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1
Allgemeine Fragen
1.1 Echt ein Olivenhain in Deutschland?
Ja. Der experimentell angelegte kleine Hain befindet
sich zusammen mit anderen Exoten (Asimina Triloba, Ziziphus
jujuba, Toona sinensis u.a.) und traditionellen Obstbäumen
(Weinbergpfirsich, Zibarthe u.a.) auf einer Fläche von 1600
Quadratmetern/16 Ar mit derzeit (Mai 2021) 48 Pflanzungen
von 13 Oliven-Sorten aus 4 Ländern (Italien, Frankreich,
Spanien, Kroatien). Der Hain liegt am Kraichgaurand zwischen
Karlsruhe und Heidelberg auf einem Südhang im Weinbaugebiet,
PH-Wert des Bodens 7,4. Das Gelände ist bedauerlicherweise
stark windexponiert.
April/Mai 2008 (zur Erinnerung: die Klimaerwärmungsdebatte
befand sich auf einem Höhepunkt, vorausgegangen war eine
Folge milder Winter und heißer Sommer bei uns) habe ich
zunächst 26 in Deutschland erworbene Heister der Sorten
"Leccino", "Maurino" und "Olivastra Seggianese" gepflanzt.
April/Mai 2009 kamen eigene Propfungen toskanischer Herkunft
zu entlegeneren Sorten dazu ("Leccio del Corno",
"Grappolo" und "Bjankera/Bianchera/Belica") sowie 2x
"Aglandaou" von einer Baumschule in Ungarn, 1x "Pendolino"
und 2x "Ascolana". Anfang Juli fand 1x "Koroneiki" (ein
griechische Olivensorte in einem sehr schönen, älteren
Exemplar, leider frostempfindlich!) dank Conrad Bölicke
seinen Weg nach Obergrombach. April 2010 pflanzte ich 2x
"Leccio del Corno" und 2x "Bianchera" aus einer Baumschule
in Pescia. Im März 2012 erfolgte eine Nachpflanzung mit 3x
"Ascolana", 3x "Leccino" von einer deutschen
Exotengärtnerei, 7x "Aglandaou" und 3x "Bouteillan" aus der
Provence. Im August 2013 pflanzte ich drei Moufla (Sorte aus
dem Hérault/Südfrankreich), die ich von einem anderen
Olivenenthusiasten bekam. Im April 2014 kamen 2x
"Bianchera", 2x "Ascolana", 2x "Verzola" und 1x "Maurino"
von SPO Pescia dazu - leider ganz erheblich mit Occhio di
Pavone belastet. Ende März 2021 habe ich 4x Ghiacciola, 4x
Olivastra Seggianese, 3x Arbequina, 3x Tanche, 2x Aglandaou
und 1x Rosciola gepflanzt.
Nach vier sehr strengen Wintern, beginnend mit dem Winter
2008/09 und kulminierend im Frostfebruar 2012 (12
aufeinanderfolgende Nächte zweistellige Minustemperaturen),
waren 2013 nur noch vier Pflanzungen aus dem Jahre 2008
erhalten als Zuchtform (zweimal Leccino, zweimal Olivasta
Seggianese), zwei weitere als Unterlagenaustrieb (Wildform,
Olivastro, Olea europaea var. sylvestris).
Neben Frost haben auch fegende Rehböcke, knabbernde Rehe,
wühlende Wildschweine und wurzelknabbernde Schermäuse den
Bestand immer wieder geschwächt und reduziert. Trotz der
milden Winter ab 2012/13 blieb der Holzzuwachs gering bis
sehr gering bis 2016. Erst danach kam es zu nennenswerten
Weiterentwicklungen. 2021 habe ich mit Gießen in
nennenswertem Umfang begonnen.
Es gab/gibt noch weitere Olivenhaine mit Jungpflanzungen in
Deutschland, einen bereits seit 2005, in der Nähe von Köln -
siehe "Vorbilder". Allerdings sind alle weitgehend
erfroren in den Wintern 2008/09 bis 2011/12. Stand 2021
existieren neben dem meinen von den frühen Anlagen nur noch
der etwa 130 Bäume der Sorte Leccino umfassende erste Kölner
Olivenhain sowie ein inzwischen sich selbst überlassener
kleiner Hain mit zehn beachtlichen Bäumen am Kaiserstuhl.
Dazu kam 2016 noch ein vielversprechender Hain bei Ahrweiler
mit 40 Bäumen.
1.2
Ab wann sind Olivenbäume ein Olivenhain?
Die harten Winter, beginnend mit dem von 2008/09 und
gipfelnd in der Starkfrostphase Februar 2012, die in
Olivenanbauländern an die dramatischen Winter von 1955/56
und 1984/85 denken ließ, haben den PR-Kampf um den "ersten",
"ältesten" oder "nördlichsten" Olivenhain in Deutschland
"auf Eis" gelegt, das mediale Interesse ist zurückgegangen.
Inzwischen (Stand 2021) wird an verschiedenen Ecken in
Deutschland mit Oliven experimentiert und auch in Österreich
wurden einige größere Projekte gestartet.
Für einen unbefangenen Beobachter stellt sich die Frage, ab
wann eigentlich jemand reklamieren könne, einen Olivenhain
sein eigen zu nennen. Da Haine - wie die Kulturgeschichte
lehrt - gerne von Elfen, gehörnten Halbgöttern etc. bewohnt
werden, gelten Oliven, die in einem Glashaus stehen, gewiss
nicht als Olivenhain. Denn diese mythischen Wesen wollen den
offenen Himmel über sich, kein Treibhaus. Oder, etwas
pragmatischer gesehen: Bei "Hain" denken wir an freie
Landschaft, an ein idyllisches Fleckchen Natur. Weshalb
große Plantagen in Olivenanbauländern im übrigen auch
niemand gerne "Hain" nennen möchte, das sind eben
"Plantagen" oder "Anlagen".
Auch Kübeloliven, und seien sie noch so schön auf einer
Wiese drapiert, scheiden als Hainkandidaten aus, da sie im
Winter nach drinnen müssen, was Elfen sicherlich nicht gut
bekommt. Und, wiederum pragmatisch gesehen: An einem Hain
mag der Mensch zwar gestaltend mitbeteiligt sein, doch die
Vorstellung der harmonisch tätigen Natur sollte nicht zu
sehr getrübt werden durch Kübel - und seien sie auch aus Ton
oder Holz, nicht aus grünem Plastik. Drei Olivenbäume, und
stünden sie auf einer perfekten Streuobstwiese, bilden nach
allgemeinem Urteil auch noch keinen Olivenhain. Bei sieben
beginnt wohl die kritische Masse. Allerdings wird sich die
Frage nach der Baumzahl für die Projekte in Deutschland
nicht ernsthaft stellen, dafür sorgt schon der hiesige Sinn
für Gründlichkeit. "Wenn schon, denn schon" heißt die
Devise. Entsprechend hoch waren die Verluste für die mutigen
Pioniere aus Köln, die 2005 zum ersten Mal im großen Stil
angelegt haben und dann 2009 ff wiederholt nachpflanzten.
Allerdings: Mit großem Erfolg (Stand 2021)!
1.3
Was bedeutet "main" Olivenhain?
Nicht, dass mein Olivenhain am Main liege. Er liegt am
Rhein, genauer: Im Kraichgau. Ich wollte die Domain
„olivenhain.de“ benutzen - aber die hielt schon ein
Domainhändler besetzt, der wohl auf den Klimawandel hofft.
Da habe ich mich für „mainolivenhain.de“ entschieden. Ein
Wortgefüge, das mir auf Anhieb gut gefiel - ganz ohne
Tiefsinn, eher lautmalerisch gemeint.
Ein bisschen reimend mit "Domain" und "Hain". Und nicht ganz
so besitzergreifend-demonstrativ wie "mein". Obgleich der
Bezug der Hainidee zu mir und meiner Lebensgeschichte
zugestanden ein sehr enger ist.
Ich habe lange in Italien gelebt und wandere gerne auf
griechischen Inseln - da lernt man Olivenbäume schätzen.
Neuerdings bin ich auch in der Provence auf Olivenbaumspuren
unterwegs, angeregt durch Petrarca und van Gogh. Und während
des Philosophie-Studiums habe ich mich gelegentlich gefragt,
ob Sokrates auch den Olivenbaum meinte, als er sagte, von
Bäumen könne er nichts lernen (Phaidros 230d). Nun gut, er
dachte an das Gespräch, an Diskussion und Gedankenaustausch,
das können selbst die ältesten Olivenbäume nicht leisten.
Doch sind Olivenbäume kulturgeschichtlich-mythologisch eng
mit höheren Zivilisationsäußerungen wie Religion, Sport,
Literatur und Philosophie verbunden. Auch wenn sie nicht
lehren, lernen lässt sich von ihnen doch einiges.
2008 hatte ich ein kleines Grundstück am Waldrand in einem
Weinbergsgelände erworben, dessen Rebrecht erloschen war -
so suchte ich eine alternative Nutzung. Zunächst dachte ich
eher an Tafeltrauben, die kein Rebrecht benötigen, an Feige,
Indianerbanane, Kaki oder Pekannuss. Aber dann hat sich die
Olivenidee durchgesetzt. Auch als eine Herausforderung, mich
intensiver mit dem Themenbereich "Klima" zu beschäftigen.
Zwei Feigen, zwei Indianerbananen, eine Kaki, zwei Ziziphus
jujuba und drei Maulbeerbäume (von denen zwei, Stand 2019,
abgestorben sind) haben sich als weitere Exoten dazugesellt.
Und mehrere Weinbergpfirsichbäume sorgen für die
konventionelle Brücke zum Weinberggelände.
1.4
Welche Ziele verfolgen Sie mit diesem Projekt?
Eine ganze Menge. Gerne möchte ich im Sommer unter
Olivenbäumen mit schöner Aussicht in der Sonne liegen - ohne
dafür zwei Stunden fliegen zu müssen oder sieben Stunden im
Zug sitzen. Die Bewegung an der frischen Luft, mit Sense und
Hacke und Baumschere, soll auch sehr gesundheitsfördernd
sein. Als Angehöriger einer Generation, die nicht mehr mit
verlässlichen Rentenzahlungen rechnen kann, habe ich
langfristig durchaus auch ökonomische Ziele mit im Blick,
etwa mit Olivenöl aus Deutschland (als Nischenprodukt).
Darüber hinaus verfolge ich mit dem Projekt ökologische,
kulinarische, pflanzensoziologische,
agrarmeteorologische, landschaftsästhetische und
philosophische Zwecke.
Olivenhaine sind komplexe Systeme mit extrem interessanten
System-Umwelt-Beziehungen ("Umwelt" im Sinne von Niklas
Luhmann verstanden). Die "Umwelt" Klima und ihre
Verarbeitung innerhalb eines Systems lässt sich an meinen
Olivenbäumen höchst anschaulich studieren. Auch die zum
System gehörige Wiese verarbeitet "Umwelt" auf lehrreiche
Weise, etwa im Umgang mit Saatguteintrag oder in der
Verarbeitung des Bodens, seiner Konstruktion als
"Repräsentation" für den Botaniker.
Ich habe bereits viel gelernt in diesem Projekt, über
Landwirtschaft und ihre extreme Abhängigkeit von
Naturgegebenheiten, über die Klimageschichte, über
langfristiges Handeln im Naturkontext. Zudem finde ich
Fitness-Studios langweilig und zu sonstiger Sportausübung
fehlen mir oft Zeit und/oder geeignete Rahmenbedingung. Da
tut eine Stunde Bewegung auf der Baumwiese zwischendurch
ganz gut. Ich habe früher von einem eigenen Bauernhof
geträumt, der Olivenhain ist ein etwas dünner, aber noch
akzeptabler Kompromiss zwischen Traum und Wirklichkeit. Und
sollte es mit den Oliven doch nicht klappen, wird es
zumindest ein hochwertiges Magerwiesen-Biotop.
1.5
Was macht Olivenbäume so besonders?
Aus wissenschaftlich-botanischer Sicht ist Olea europaea
vielfach interessant. Die Gattung Olea gehört zu den
ältesten hochentwickelten Pflanzenarten, 20 Millionen Jahre
alt sind die ältesten Funde von Holzkohle dieser Gattung.
Die ersten Belege menschlicher Interaktion mit Vertretern
von Olea sind ca. 750.000 Jahre alt, entsprechend der
Holzkohle einer Feuerstelle in Israel. Systematisch steht
das Genus Olea isoliert. "From a scientific point of view
the olive is an orphan species, that means there is no model
plant surrounding the genus Olea. Although several thousand
DNA sequences are deposed in databases, little is known from
the Olea genome, which remains to be sequenced." (Catherine
Marie Breton u.a. 2012, S. 7).
Trotz einer frühen Domestikation (bald nach Apfel und Feige)
hat Olea europaea keine wirklich stabile Sortenvarianz
entwickelt. Genetisch eng verwandte Sorten weisen an
unterschiedlichen Standorten weit größere phänotypische
Differenzen auf als Individuen unterschiedlicher Sorten am
gleichen Standort. Damit verbunden ist die ausgeprägte
Eigenschaft des Olivenbaums, über Mutationen neue Varianten
in Abhängigkeit von Standort und Klima zu produzieren -
unterstützt durch die (bei vielen Zuchtsorten verloren
gegangene) Eigenschaft der Selbstbefruchtung ("self
progeny").
Es kommt regelmäßig zu Kreuzungen zwischen Wildformen und
Zuchtformen sowie zwischen verschiedenen Zuchtformen.
Auffassungen zur frühen Einkreuzung von Subspezies wie Olea
europaea subsp. cuspidata/africana in den Bestand von Olea
europaea subsp. europaea sind umstritten. Weitere
Komplikationen in der Sortenbestimmung, ja selbst der
Differenzierung in var. sylvestris (Wildform) und var.
europaea (Zuchtform) ergeben sich durch das Auswildern von
Zuchtformen und deren spätere Einkreuzung in andere
Zuchtformen. Entsprechend schwierig ist es, den Ursprung der
Olivenzucht genetisch zu bestimmen. Inzwischen wird in
manchen populationsbiologischen Erhebungen davon
ausgegangen, dass es mehrere unterschiedliche
Domestikationszentren gegeben habe (10 bei Breton u.a. 2012,
S. 16, "Conclusion").
Innerhalb ihres klimatisch relativ engen
Verbreitungskorridors vermag die Olive unterschiedliche
Nischen zu besetzen und auch immer wieder ihre
Sorteneigenschaften erheblich zu modifizieren. Dies gibt der
gerne beschworenen "Langlebigkeit" des Olivenbaums (mehrere
tausend Jahre) einen besonderen Gehalt. Langlebigkeit
bedeutet bei der Olive offensichtlich auch: Andauernde
Plastizität. Kein anderer Baum kann in derart hohem Alter
verpflanzt werden wie der Olivenbaum, der beständig in der
Lage ist, neues Wurzelwerk zu entwickeln.
1.6 Weshalb konzentriert sich die
Olivenzucht historisch im Mittelmeerraum?
Wildolivenbestände gibt es nicht nur im Mittelmeerraum, als Olea europaea
subsp. europaea, sondern auch in Afrika, im Kaukasus, am
Himalayasüdrand und in China als Olea europaea subsp.
cuspidata - die anderen Subspezies können wir
vernachlässigen. Beide genannten Spezies bringen ölhaltige
Früchte hervor und können sich auch wechselseitig
befruchten, doch nach bisherigem Kenntnisstand wurde nur
Olea europaea subsp. europaea kultiviert, spätestens in der
Bronzezeit, vermutlich aber schon in der Kupferzeit.
Nach der ersten Domestikation, den bisherigen Befunden
zufolge geschah diese vermutlich im syrischen Raum, vollzog
sich die primäre Ausbreitung nicht auf den Wegen der
Seidenstraße bzw. ihrer Vorgänger in Richtung Osten, sondern
auf den Handelsrouten der Phönizier im Mittelmeerraum.
Begründungen hierfür könnten die größeren Lagerräume von
Schiffen sein oder die enge Verbindung von Handel und
Kolonisation bei den Phöniziern. Dabei kam die Subspezies
europaea auch in den afrikanischen Raum.
Ein anderer Erklärungsansatz für die Ausbreitung im
Mittelmeerraum geht vom Bedarf aus. Die Kulturen östlich des
fruchtbaren Halbmondes hatten eine Tradition der Nutzung von
tierischen Fetten für die Beleuchtung entwickelt
(Butterlampen in Indien etwa), basierend auf
Großviehbeständen. Die Nutzung von Olivenöl in Lampen war
offensichtlich ein wesentlicher Antrieb für die Entwicklung
der Olivenkultur. Wobei sicherlich auch eine Rolle spielte,
dass Olivenöl weitgehend rußfrei verbrennt - im Unterschied
zu tierischen Fetten. Und nicht zu vergessen: Bei der
Anwendung in der Körperpflege hat Olivenöl den Vorteil,
nicht so rasch ranzig zu werden wie tierische Fette. Dazu
kam der Fettbedarf in der Ernährung auf Schiffsreisen, der
durch tierische Fette nicht angemessen befriedigt werden
konnte.
Später trug das Römische Reich wesentlich dazu bei, den
Olivanbau in der Mittelmeerregion, einschließlich der
nordafrikanischen Provinzen, zu konzentrieren und weiter zu
entwickeln.
1.7
Seit wann werden Olivenbäume kultiviert?
In den vergangenen Jahren entwickelte sich ein lebhafter
Überbietungswettbewerb um den Ursprung der Olivenkultur. Der
lange unangefochtene Anspruch Kretas hatte schon um die
Jahrtausendwende Konkurrenz bekommen durch Ausgrabungen im
Wadi Rayyan (el-Khawarij, Ajlun), heutiges Jordanien. Dort
wurden Ansammlungen von Zuchtolivenkernen gefunden. Eine
2010 publizierte 14C-Bestimmung erbrachte deren Datierung
auf das Ende des 5. vorchristlichen Jahrtausends.
In Spanien ist der älteste Fund von Zuchtolivenkernen
bislang auf ca. 2300 v. Chr. datiert, aus einer
Ausgrabungsstätte in Andalusien. Weitere Funde stammen aus
Italien und Südfrankreich. Eine französische
Forschungsgruppe um Jean-Frédéric Terral kommt daher zum
Schluss, es habe eine autochthone Olivenkultur im
nordwestlichen Mittelmeerraum bereits vor der Einfuhr
ursprünglich levantinischer Zuchtoliven gegeben
(Breton/Bervillé, Histoire de l'olivier, 2012, S.
73ff).
Die Olivenkultur trägt wesentlich zur nationalen
Identitätsbildung bei. Daher gilt entsprechenden
archäologischen Befunden häufig besondere Aufmerksamkeit, wo
nationale Identitäen gefährdet sind oder neu konstruiert
werden. Dies fördert auch archäologische und genetische
Forschungsarbeiten sowie die Pflege regionaler
Olivenbestände/Genbestände. Teilweise führt es allerdings
auch zu ganz erstaunlichen Positionen. So gehen die
albanischen Forscher Ervin Fetahu (2012) und Hairi Ismaili
(2013) davon aus, die Molosser, ein illyrischer Stamm im
Bereich des heutigen Albanien/Nordgriechenland, hätten
bereits 6000 Jahre vor unserer Zeitrechnung Oliven
kultiviert und über die Häfen von Apollonia, Aulona und
Scutari im Mittelmeerraum verbreitet.
Inzwischen sind umfangreiche Datenbestände in verschiedenen
Ländern und Institutionen angelegt und es ist an der Zeit,
konkurrierende Interessen zurückzustellen und sich zu
konzentrieren auf die Erarbeitung einer auf archäologischen
Befunden und Genanalysen gleichermaßen basierenden
genealogisch angelegten übergreifenden Kartierung der
Olivenbestände in der Alten Welt. Dies dürfte auch wertvolle
Aufschlüsse über die Kulturentwicklung in der Frühgeschichte
und unmittelbar davor geben.
1.8
Wo stehen die ältesten Olivenbäume?
Der Wettbewerb um den Ursprung der Olivenkultur wird primär
von Wissenschaftlern und Forschungseinrichtungen
ausgetragen. Es gibt einen benachbarten, bescheideneren
Wettbewerb um den ältesten Olivenbaum. Den befeuern eher
lokale Akteure, Tourismusagenturen, Kommunen. Allerdings
kommen hier gleichfalls nationale Identitätsthemen mit ins
Spiel.
Auch hier stand traditionell Kreta an der Spitze. Auf 5.000
Jahre wird der Baum von Ano Vouves/Kolymvari/Chania
geschätzt, Stammumfang 8,35 Meter - bestätigt sind durch
Carbonanalyse ca. 2500 Jahre. Was von ihm noch Früchte
trägt, gehört zur Varietät Tsounati, heute eher bekannt
unter dem Namen Mastoidis, die ursprünglich wohl vom
Peloponnes stammt und heute in ganz Griechenland anzutreffen
ist. Im Osten der Insel steht der Baum von Azoria bei
Kavousi, eine Veredelung auf Wildolive, gleichfalls auf
5.000 Jahre geschätzt. Aus den Zweigen dieser beiden
Patriarchen wurden die Siegerkränze für den Marathonlauf der
Olympiade von Athen 2004 gewunden.
Konkurrenz bekamen die beiden Kreter durch Al Badawi, einen
Olivenbaum in der Nähe von Bethlehem, im palästinensischen
Dorf Al Walaja, das durch israelischen Siedlungs- und
Mauerbau bedrängt ist. Von japanischen Forschern wird ihm
ein Alter zwischen 4.000 und 5.000 Jahren bescheinigt. Auf
5.000 bis 6.000 Jahre werden die "Bäume Noahs" vor Ort im
Libanon geschätzt.
Namhaft ist auch "S'ozzastru", der Olivenbaum von Santu
Baltolu/Luras auf Sardinien. Er wird auf etwa 3.000 bis
4.000 Jahre geschätzt und hat noch einen gleichfalls
ehrwürdigen Gefährten in der Nachbarschaft. Sein Stammumfang
beträgt auf 1,3 Metern Höhe 12 Meter. Es handelt sich hier
den mir zugänglichen Informationen zufolge um eine
Wildolive, womit vermutlich gemeint ist: eine wurzelechte
Pflanze. Die älteste Olive der Toskana steht in der Provinz
Grosseto, "La Strega di Magliano", bei der Kirche Santissima
Annunziata. Ihr Alter wird auf über 3.500 Jahre geschätzt.
In jüngerer Zeit hat sich Montenegro zu Wort gemeldet. 2012
wurden von der Forstwissenschaftlichen Abteilung der
Istanbuler Universität 50 montenegrinische Olivenbäume auf
ihr Alter hin untersucht - wobei sich für einige Exemplare
ein Alter von mehr als 2000 Jahren ergab. Der
beeindruckendste hat einen Stammumfang von 11,35 Meter und
steht in Mirovica/Bar. Auch der Nachbar Albanien kann auf
zahlreiche Olivenpatriarchen stolz sein, deren Alter von der
albanischen Forschung auf bis zu 3800 Jahre geschätzt wird.
Die meisten davon stehen in der Umgebung von Tirana.
2
Fragen zur Anlage und zum Erwerb von Olivenbäumen in
Deutschland
2.1 Würden Sie jemandem raten, einen Olivenhain in
Deutschland anzulegen?
Nach den Erfahrungen mit den Wintern 2008/09 bis 2011/12:
Nein. Jedenfalls nicht ohne große Experimentierfreude und
eine hohe Frustrationstoleranz. Im Winter ständig nach den
Frostwarnungen des Deutschen Wetterdienstes zu schauen und
die Thermometer im Hain zu konsultieren, ist nicht unbedingt
erholsam. Noch weniger, mit frostklammen Händen Thermofolie
an den Baumstützen festzuzurren, unter Schneelast begrabene
Vliestunnels freizuschaufeln oder Notheizungen einzustellen.
Aber es gibt andere Momente, die große Freude bereiten.
Olivenbäume sind außergewöhnliche Pflanzenpersönlichkeiten,
wie zu Recht oft behauptet wird. Daher meine Empfehlung,
falls Sie es unbedingt probieren wollen: Erst einmal die
lokalen Bedingungen untersuchen (Boden, Temperaturverläufe,
Wind, Feuchtigkeit), mit wenigen Bäumen beginnen, die
jeweils sinnvollen und geeigneten Sorten herausfinden. Zu
beachten sind folgende Punkte:
- Eine Weinbergslage wählen, Süd-/Südwesthang.
Klimazonen 7b-8b.
- Keine schweren Lehmböden. Keine sauren Böden. Keine
Staunässe. PH-Wert 6,5-8.
- Windgeschützte Lage. Wegen des Winterschutzes (damit
der nicht davongeblasen wird) und da einige frostharte
Sorten (z.B. Leccio del Corno, Tanche) windsensibel
sind.
- Mehrere einschlägig bekannte frostharte Sorten wählen,
um die jeweils geeigneten herauszufinden. Genau
informieren, nicht nur auf einen "Geheimtipp" verlassen.
- Von Baumschulen, die in möglichst ähnlichen Klimazonen
liegen, beziehen. Also z.B. nördliche Provence,
nördliche Toskana. Das hilft allerdings nichts, wenn die
"nördliche" Baumschule/Gärtnerei ihre Pflanzen von einem
Massenproduzenten in Spanien oder Süditalien bezieht.
- Wurzelidentische/wurzelechte/unveredelte Exemplare
bevorzugen. Bei oberirdischem Erfrieren kommt aus der
Wurzel dann wieder die Zuchtolive, nicht Wildolive (die
allerdings als vitale Pfropfgrundlage variabel verwendet
werden kann).
- Keine Hochstammerziehung. Die ist im Winter schwierig
zu schützen und führt in strengen Wintern eher zu
Totalverlusten. Buschform oder niedrige Buschvase
anzielen.
- In den ersten Jahren nicht oder sehr zurückhaltend
schneiden, wachsen lassen um stabiles Wurzelwerk und
optimale Stärke-/Zuckereinlagerungen (Frostschutz) zu
ermöglichen. Ab August grundsätzlich nicht mehr düngen
und schneiden.
- Im Winter junge Pflanzen vor Frost und Feuchtigkeit
schützen.
2.2
Worauf ist bei der Sortenwahl für unser Klima zu achten?
Mit Aufmerksamkeit und bedarfsweise Schutz sind eine gute
Wahl für unser Klima unter den italienischen Sorten
Olivastra Seggianese und Leccino, mit Vorbehalten Ascolana
und Verzola. Seggianese ist froststabil aber
feuchtigkeitssensibel, sympathisch sowie austriebsstark und
fruchtet rasch (das Aroma ist eher bescheiden), benötigt
dazu aber einen Befruchtungspartner, z.B. Leccino. Leccino
ist eine vitale Varietät mit aromatischen Früchten, die
starke, resistente Stämme entwickelt. Ascolana ist eine
Speise- und Ölolive, die schlanker wächst als die ersten
beiden, bei Extremfrost instabiler als die anderen. Seit
2014 habe ich auch zwei Verzola-Exemplare im Hain, die
insgesamt positiv beeindrucken durch ihre Vitalität.
Schlank wächst Bianchera/Belica, eine frostharte Varietät
aus Dalmatien, die bei mir als einzige Sorte mit vitalen
Vorjahreszweigen den Frostfebruar 2012 überstanden hat.
Allerdings wuchs sie in den Folgejahren eher kümmerlich. Als
frosthart gepriesen werden ferner weitere italienische
(Canino, Nostrale di Rigali - pilzanfällig, Leccio del Corno
- starke Propflinge, wuchsfreudig zu Beginn, dann
verhaltener, Ghiacciola, Rosciola), kroatische (Oblica),
französische (Tanche; Moufla - wuchsschwach; Bouteillan -
anfällig für Occhio di Pavone, gute Fruchtung; Aglandaou -
sehr gutes Wurzelwachstum bei mir, oberirdisch eher
bescheiden, sehr anfällig für Occhio di Pavone, sehr gute
Fruchtentwicklung; Olivière) und spanische (Cornicabra,
Picual, Arbequina - kleine Frucht, großer Geschmack) Sorten.
Empfehlen kann ich nach eigenen Erfahrungen von diesen
Sorten bislang (Stand 2020) nur, mit Einschränkung,
Aglandaou und Bouteillan.
Unter "Technik" und "Krankheiten" finden Sie
detaillierte Sortencharakterisierungen, unter "Informationsquellen"
Frosthärte-Untersuchungen, Sortenbeschreibungen sowie
Baumschulen für den Kauf. Zu beachten sind neben der
Froststabilität auch die Pilzresistenz und das Verhalten bei
anhaltend kühler Feuchtigkeit sowie in windigen Lagen!
Grundsätzlich gilt, dass nicht nur die theoretische
Frosthärte über eine Wahl entscheiden soll, sondern wie die
Sorte mit dem jeweiligen Standort (Boden, Windlage etc.)
zurechtkommt. Ferner kann die gleiche Sorte aus
unterschiedlichen Baumschulen ganz unterschiedliche
Frosttoleranzen haben. Frosthärte darf auch nicht alleine an
Minusgraden festgemacht werden. Manche Varietäten kommen gut
mit extrem niedrigen Temperaturen im Februar zurecht, werden
aber u.U. im Dezember schon vom ersten Frost durch platzende
Rinde zerstört; andere kommen mit wechselnden Temperaturen
um den Gefrierpunkt sehr gut zurecht, sterben aber schon bei
kurzzeitigem Tieffrost ab.
2.3 Lohnt sich die Investition in einen solitären
Olivenbaum?
Die Gefahr, einen teuren, über hundert Jahre alten Baum in
einem strengen Winter komplett zu verlieren, ist in
Weinbaugebieten bei Vlieseinhüllung und Bodenabdeckung nicht
sehr groß. Allerdings müssen Sie in Wintern wie denen
zwischen 2008/09 und 2011/12 damit rechnen, dass ihr Baum
alle Äste, auch die stärkeren, verliert und nur noch Wurzeln
und Stamm Vitalität bewahren. Auch kann es sein, dass Sie im
Extremfall mit einem Neuaustrieb am Stamm mehrere Jahre
warten müssen. Da Solitäre in der Regel auch wegen ihres
ästhetischen Wertes gekauft werden, sollten sie an einen
komplexeren Winterschutz für Stamm und Krone denken, falls
der Baum nicht in einem geschützten Kleinklima (gut besonnt
innerstädtisch oder in einer Hofanlage z.B.) steht, das von
einem Experten begutachtet wurde.
Vorsicht allerdings mit Heizung und mit Luftpolster- oder
sonstigen Plastikeinhüllungen! Es könnte den Pflanzen
darunter zu warm oder zu trocken (Boden, Wurzeln - wg.
Abdeckung) werden oder Pilzkrankheiten können sich
ausbreiten! Auch Mäuse fühlen sich dort wohl.
Da die Preise für jüngere Solitäre (bis ca. 50 Jahre) in den
vergangenen Jahren dramatisch gesunken sind, ist auch die
Schwelle für eine Kaufentscheidung gesunken. Bei einem
hiesigen Baumarkt sah ich im Juni 2011 etwa fünfzig Jahre
alte Bäume zum Preis von rund 300 Euro, die einige Jahre
zuvor noch ein Mehrfaches gekostet hätten. Bei diesen Bäumen
ist allerdings durchaus noch mit einem Absterben auch des
Stammes in strengen Wintern zu rechnen. Der Olivenbaum-Markt
dürfte sich weiter ausdehnen, die Preise weiter sinken, denn
moderne EU-Olivenanlagen werden nach spätestens 40-50 Jahren
komplett erneuert, womit ein schier unerschöpflicher
Nachschub an entsprechenden Bäumen für den Handel in
Gartencentern und Baumärkten entsteht.
Olivenbäume lassen sich im Winterhalbjahr durchaus
verpflanzen, auch ältere Bäume. Dabei geht allerdings immer
ein Teil des Wurzelwerkes verloren und der Baum muss das
erst wieder aufbauen. Einbeziehen sollten Sie in Ihre
Überlegungen auch, dass ältere Bäume kaum eine Chance haben,
sich an unser Klima anzupassen. Gut beraten sind Sie mit
Bäumen zwischen fünf und zehn Jahren, die schon eine
charakteristische Form haben, einigermaßen winterhart sind
und sich noch an unseren Breitengrad und unser Klima
anpassen können. Allerdings finden Sie diese Alterskategorie
in der Regel nur im Italienurlaub oder beim Urlaub in der
Provence in Baumschulen. Und Sie sollten unbedingt auf die
Sorte achten, eine froststabile wählen.
Kübeloliven sind ein anderes Thema, mit vielen Risiken. Ohne
gärtnerische Begleitung kann ich sie nicht empfehlen. Stehen
sie auch im Winter draußen, benötigt der Kübel eine
isolierende Ummantelung gegen Frost, der die Wurzeln
schädigen könnte. Stehen sie mal draußen, mal drinnen,
bedeutet das für die Pflanzen enormen Stress. Stehen sie im
Winter drinnen, benötigen sie auch Gießen, da ab etwa 5 Grad
sortenabhängig der Stoffwechsel anläuft, Wasser verbraucht
wird. Und sie benötigen gute Belüftung, um die Ausbreitung
von Occhio di Pavone zu verhindern.
2.4
Kann man Olivenbaumverpflanzungen verantworten?
Olivenbäume ertragen Verpflanzungen auch in hohem Alter
besser als die meisten anderen Bäume, sofern ein genügend
großer Ballen mit Erde entnommen wird.
Ökologisch und kulturell fehlt der Baum allerdings dort, wo
er entnommen wird. Und dort, wo ein verpflanzter Olivenbaum
hinkommt, kann er ökologisch und kulturell sinnvollere
Pflanzungen verhindern oder verdrängen. So etwa in
Verkehrskreiseln, die von ambitionierten Kommunalpolitikern
"mediterran" gestaltet werden mit einem Olivenbaum, der im
nächsten strengen Winter erfriert.
Italien und Frankreich haben 2001 Gesetze erlassen, die den
Handel mit alten Olivenbäumen untersagen. Denn dieser Handel
hat sicherlich mit dazu beigetragen, dass Landschaftsbilder
verarmen, dass uralte Olivenbäume, die eine Örtlichkeit
prägten und bereicherten, ausgerodet und verscherbelt
wurden. In Spanien gibt es ein solches Gesetz (noch) nicht,
weshalb Olivenbaum-Patriarchen aus Spanien auch in
italienische Villenviertel verfrachtet werden oder über
Italien verkauft.
Der italienische Medienkünstler Enrico Minato erlebte im
Veneto die Einfuhr spanischer Olivenbaumpatriarchen, die am
Straßenrand auf Käufer warteten. Dies inspirierte ihn zu
seinem Dokumentarvideo TRaPIANTI ("UMgePFLANZTE") von 2003,
das Aufnahmen dieser Bäume, unterlegt mit klassischer Musik
und jeweils einem biblischen Namen, zeigt.
Von diesem Thema zehrt auch der Film "El olivo/Der
Olivenbaum" von Icíar Bolaín und Paul Laverty, 2016. Die
berührende, mit Emotionen und eher schlichten Moralurteilen
überladene Geschichte erzählt von einem 2000-jährigen
Olivenbaum, der für 30.000 Euro von Spanien in die
Eingangshalle eines deutschen Energiekonzerns "umgezogen"
ist. Die Erbin der 30.000 Euro möchte den Patriarchen gerne
ohne Rückzahlung der Kaufsumme wieder repatriieren, was zu
unterhaltsamen Verwicklungen führt.
Geschichte und Kultur, auch die Olivenbaumkultur, kann man
nicht kaufen, die muss man sich selbst erarbeiten.
Allerdings kann ich nichts grundsätzlich Schlechtes daran
finden, wenn Olivenbäume umgepflanzt statt zersägt und
geschreddert werden. Und für das Zersägen sind vor allem die
EU-Landwirtschaftspolitik, der Immobilienmarkt und die
jeweilige Baupolitik verantwortlich, nicht die Käufer.
2.5
Macht ein Hain aus verpflanzten Bäumen Sinn?
Wie bereits gesagt, ertragen Olivenbäume wegen ihres
geringen Wasserbedarfs, ihrer hohen Speicherfähigkeit und
ihrer Regenerationskraft Verpflanzungen recht gut.
Allerdings kann ich nur davor warnen, einen ganzen Hain
anzulegen mit verpflanzten Bäumen. Der finanzielle Aufwand
ist enorm und das Verlustrisiko ist hoch, das zeigt das
Beispiel des Olivenhains in Gangelt-Kreutzrath bei Aachen,
der nach zwei Jahren bereits aufgegeben wurde wegen massiver
Frostschäden. Nachhaltig ist eine solche Maßnahme aus
verschiedenen Gründen nicht, einmal wegen des hohen
Transport- und Pflanzaufwandes, dann wegen des
Pflegeaufwandes (Gießen, eventuell Wurzelheizung, sonstiger
Winterschutz) und schließlich und vor allem weil sich daraus
keine standortangepasste Olivenkultur für unsere Breiten
entwickeln kann. In der Regel sind nicht einmal die Sorten
bekannt, denen die Pflanzen zugehören.
Problematisch ist vor allem die Hainanlage mit Bäumen, die
älter als 100 Jahre sind und zwar aus verschiedensten
Gründen, wobei ich hier nur auf die biologischen und
ökologischen eingehe. Biologisch wird die Vitalität älterer
Bäume durch die Verpflanzung erheblich gestört. Dies wird
sich allerdings (dank der Reserven im Stamm) nur mit
bisweilen erheblicher Verzögerung bemerkbar machen.
Ökologisch hat der alte Baum wenig Chancen, sich auf seine
neue Umgebung einzustellen. Ebenso wird sein Umfeld sich
schwer daran tun, ihn zu integrieren.
Leichter ist es da mit Bäumen, die um die 50 Jahre alt sind.
Ein Alter, in welchem in modernen Produktionsanlagen
Olivenbäume bereits wieder ausgesondert werden, ersetzt
durch jüngere Pflanzen. Daher sind solche Bäume recht
günstig im Gartencenter, Baumarkt o.ä. zu erstehen.
Allerdings halte ich auch Haine aus Pflanzen dieses Alters
für wenig sinnvoll. Eine substantielle Anpassung an unser
Klima und an die lokalen Bodenbesonderheiten können nur
jüngere Bäume leisten. Und in der Regel fehlen auch bei
diesen Bäumen genaue Sortenangaben.
2.6
Kann Olivenanbau in Deutschland langfristig ökonomisch
erfolgreich sein?
Durch die enormen Züchtungserfolge beim Raps - auch ohne
Agrogentechnik - hat Deutschland eine hochwertige,
agronomisch und ökonomisch sinnvolle eigene Ölfrucht, deren
negative Geschmackseigenschaften weggezüchtet wurden. Dazu
kommt die Produktion von Sonnenblumenöl. Für die
Ölproduktion alleine wird es daher vermutlich auch bei stark
gewandelten Klimaverhältnissen keine Anstrengungen geben,
Ölbäume züchterisch auf unsere Bedingungen einzustellen.
Allerdings wird in Olivenanbauländern inzwischen auch ein
Nebennutzen des Anbaus, der Holzertrag, auf ökonomisch und
ökologisch sinnvolle Verwertung hin untersucht.
In dieser Kombination, agronomisch-forstwirtschaftlich, also
mit Fruchtnutzung und
Holznutzung, könnte der Olivenbaum auch für unsere
Klimazonen in einem Zeithorizont von 50 Jahren ökonomisch
relevant werden. Und sollte es für den Rapsanbau mit dem
Klimawandel zu trocken werden, könnten Oliven durchaus auch
davor schon an Interesse gewinnen. Allerdings sprechen wir
hier nicht von kurz- und mittelfristigen Perspektiven. Zu
unklar sind die künftigen Entwicklungen nicht nur im Bereich
des Klimas, sondern auch im Bereich der Energie- und
Landwirtschaftspolitik sowie der Gesamtwirtschaft und der
europäischen Marktgliederung.
Als Nischenprodukte haben Oliven und Olivenöl aus
Deutschland sicherlich schon mittelfristig in regionalem
Kontext eine Marktchance. Ob diese Chance allerdings in
einem ökonomisch sinnvollen Verhältnis zum Aufwand steht,
müssen die nächsten Jahrzehnte zeigen. Sollte sich die
2012/13 begonnene Serie milder Winter fortsetzen, steigen
die Perspektiven. Doch nach meiner Einschätzung kommen auch
mit wieder milderen Wintern vorläufig nur die
Kaiserstuhl-Gegend und die Kölner Bucht als Sitz eines
ökonomisch interessanten deutschen Olivenanbaus in Frage.
Die Entwicklung hin zu extrem schwankenden
Frühjahrstemperaturen könnte aber auch dort die Entwicklung
erheblich einschränken. Insbesondere April und Mai 2021
lassen mit ihren kühlen Temperaturen wenig Raum für
optimistische Prognosen.
2.7
Wo kaufe ich Olivenbäume, die passen?
Zunächst müssen Sie natürlich die Frage beantworten, was Sie
mit den Bäumen vorhaben, ob Sie die Ästhetik in den
Vordergrund stellen oder den Ertrag, ein Experiment wollen
oder gärtnerischen Nutzen, wo die Bäume gepflanzt werden
sollen, drinnen, draußen, im Wintergarten, an der Hauswand -
oder auf einem Grundstück außerhalb der Siedlung.
Wenn Sie einen hübschen Solitär für den Wintergarten oder
eine Kübelolive für die Terrasse wollen, werden Sie
inzwischen bei jedem besseren Gartencenter fündig. Wenn Sie
daran denken, den Baum ins Freie zu pflanzen, sollten Sie
schon auf die Sorte achten und eine jüngere Pflanze
bevorzugen, die sich dem Standort anpassen kann. Leccino und
andere froststabilere Sorten als 2-jährige Heister bekommen
Sie in Deutschland bei Flora Toscana in Neuulm (auch
Versand), oder beim Gartenhof Becker in Stommeln bei Köln
(Abholung).
Falls Sie eine etwas größere Anlage planen und mit weiteren
Sorten experimentieren wollen, können Sie französische
Oliven z.B. im Versand von Frédéric Cochet in Aubenas
bekommen. Der Versand aus Italien ist wegen der Schweiz
dazwischen sehr teuer und für kleinere Lieferungen kaum
sinnvoll. Für italienische und kroatische Sorten empfiehlt
sich auch eine Reise, etwa zu den Baumschulen in Pescia
(nördliche Toskana), wobei ich die Societa Pesciatina di
Orticoltura (Großhandel) ihrer großen Auswahl und sehr
günstigen Preise wegen empfehle (in den ersten Jahren auf
Occhio di Pavone achten!). Ein breites Sortenangebot zu
relativ günstigem Preis und mit professionellem Versand gibt
es von Gabbianelli und Spallacci aus den Marken.
Aus Frankreich sind vor allem Aglandaou und Bouteillan
interessant, aus Kroatien Belika (it. Bianchera) und aus
Italien Olivastra Seggianese, Leccino und Verzola. Wobei
jede Sorte etwas andere Charakteristika hat und es auch auf
Ihre Boden- und Kleinklimaverhältnisse am geplanten Standort
ankommt. In den Herkunftsländern kosten die Pflanzen etwa
ein Drittel oder nur ein Viertel des Preises, der beim Kauf
in Deutschland oder beim Versandeinkauf anfällt. Vor einem
Großeinkauf würde ich allerdings die weitere
Klimaentwicklung und das Ergebnis erster Pflanzversuche
abwarten!
2.8
Mit welchen Problemen habe ich in Deutschland zu rechnen?
Das erste Problem ist sicherlich die Beschaffung der
geeigneten Pflanzen (siehe oben). Inzwischen gibt es
allerdings zahlreiche Bauschulen, die ihr Sortiment auch
online anbieten, mit sehr unterschiedlichen Versandkosten.
Links hierzu finden sie auf meiner Unterseite
"Informationsquellen".
Das wichtigste Problem, so scheint es zumindest, ist der
Winter. Doch was genau am Winter ist das Problem? Winter mit
zweistelligen Frostereignissen sind bei uns fast so selten
wie in vielen europäischen Olivenanbauregionen. Vor allem
problematisch scheint einmal die Länge des Winters zu sein,
zum anderen aber auch der Wechsel von warmen und kalten
Perioden, das Auftreten mehrerer eigentlich winterlicher
Perioden innerhalb des Winterhalbjahres. Mit einer klaren
Frostperiode scheinen viele Olivensorten recht gut
klarzukommen. Probleme bereiten aufeinander folgende mit
zwischengeschalteter Aufwärmungsphase, zumal Oliven ihren
pflanzeneigenen Frostschutz zwar nur langsam auf- aber sehr
rasch wieder abbauen. Problematisch sind auch feuchte
Perioden mit Temperaturen um den Gefrierpunkt. Hier kommt es
vor allem bei jüngeren Pflanzen und jungen Zweigen zu
Schädigungen der Rinde, Aufplatzen und Absterben. In diesem
Kontext stimmt auch nachdenklich, dass nach meiner nun schon
jahrelangen Beobachtung hierzulande die Unterschiede
zwischen Tag- und Nachttemperaturen zunehmen, das Klima
kontinentaler wird. Oliven mit ihrer Vorliebe für gemäßigte
Klimata in Meeresnähe könnten damit große Probleme bekommen.
Inzwischen zeichnet sich auch ab, dass die Vegetationsphase
bei uns für Oliven häufig zu kurz ist. Ein verzögerter
Frühlingsbeginn und erste Schneefälle im Oktober oder frühe
Frostereignisse limitieren das Fenster vor allem für die
Fruchtentwicklung stark, beeinträchtigen aber auch die
Entwicklung der Pflanzen insgesamt. Spätfröste und Kühle im
Frühjahr führen zu Entwicklungsverzögerungen bei Holz und
Blattmasse.
Wie schon länger prognostiziert, werden die Sommerhalbjahre
in Baden-Württemberg trockener. Zumindest galt dies bis zum
Sommer 2012. Danach kamen zwei zumindest zeitweise extrem
feuchte Sommer, mit kühlen Nächten, in denen es kaum
Olivenwachstum bei mir gab. Dann folgten ab 2018 wieder sehr
trockene Sommer. Zugleich damit kamen erstaunlich kühle bis
frostige Phasen im Frühling. Rechnen Sie also mit allen
Problemen ...
2.9
Was ist von Erfolgsmeldungen im Exotenanbau zu halten?
Manchmal bekomme ich Mails mit dem Tenor: Warum sind Sie so
skeptisch? Es gibt doch immer wieder Berichte von alten
Olivenbäumen im Freien in Deutschland und von erstaunlichen
Erfolgen mit Pflanzungen!
Das ist richtig, es gibt diese Berichte. Sogar zu
Granatäpfeln, die ich für weit empfindlicher halte als
Olivenbäume, werden die verwunderlichsten Geschichten
erzählt. Schaut man genauer hin, dann sind es Bäume, die
noch nie gefruchtet haben, Bäumchen, die im Kübel stehen und
im Winter nach innen kommen, Bäumchen, um die im Winter eine
Schutzhütte gebaut wird, Bäume in einem geschützten
Siedlungsbereich et. pp. - und in der Regel stammen solche
Meldungen aus der Zeit vor dem Winter 2008/09.
Was Olivenbäume betrifft, so sind alle Bäume im Freien, von
denen ich gehört habe, nach kurzer Zeit verschwunden. In
Heidelberg gab es am Neckarufer zwei städtische Oliven -
weg. Bei Mainz stand ein älterer Olivenbaum - unauffindbar.
Hiesige Olivenhaine, die angeblich "erstaunlich gut" durch
einen strengeren Winter gekommen waren, sah ich beim
Schredder liegen.
Bei älteren Exemplaren handelt es sich in der Regel um
bereits älter ausgepflanzte Exemplare, die glückliche Winter
hinter sich hatten. Wer z.B. 2012 einen älteren, stabilen
Olivenbaum ausgepflanzt hat, der konnte April 2018 auf einen
alten Olivenbaum im Freien in Deutschland verweisen. Doch
was ist damit gesagt? Er hatte milde Winter und konnte noch
von seiner mitgebrachten Vitalität zehren. 2008/09 ff wäre
er gewiss erfroren.
Meine Schlussfolgerung: Gärtner, insbesondere Exotengärtner,
haben einiges mit Landwirten, Förstern, Jägern und Anglern
gemeinsam, eine bestimmte Form des "Lateinischen", bekannt
auch als Jäger- oder Anglerlatein. Ich glaube nur noch, was
ich selbst gesehen habe - vorzugsweise über mehrere Jahre.
Und das sind vor allem meine eigenen Anlagen und die
Versuchsanlagen der Forschungsanstalt Augustenberg bei
Karlsruhe. Und da bleibt wenig Raum für Granatapfel- und
Oliventräume. Mit Enttäuschungen ist weiterhin zu rechnen.
Andere Exoten jedoch können schon fast als etabliert (meist
jedoch nur mit entsprechendem Winterschutz) gelten,
Bananenstauden und Palmen etwa. Auch die Maulbeere hat ihr
Comeback längst gemeistert - ohne Winterschutz. Feigen und
Kiwi stehen in vielen Gärten, Paw Paw und Kaki werden
folgen.
2.10
Kann ich meine Streuobstwiese mit Olivenbäumen aufpeppen?
Als Mitglied eines Naturschutzverbandes, der auch
Streuobstwiesen im Arbeitsfokus hat, werde ich natürlich
besonders hellhörig, wenn mir jemand erzählt, er habe eine
alte Streuobstwiese und überlege, was er damit anfangen
solle, mit den vielen Äpfeln sei er überfordert, die
Verwandtschaft mag schon keine mehr geliefert bekommen. Und
die Arbeit ...
Natürlich werde ich niemandem raten, seine Streuobstwiese zu
roden. Jede Streuobstwiese ist ein Schatz, für die Ökologie,
aber auch für die Lebensqualität der Nutzer. Nur weiß ich
natürlich, welche Arbeit damit verbunden ist. Also rate ich
zur Arbeitsdisziplin, Abläufe klar strukturieren, Verbündete
suchen, eine Streuobstinitiative in der Umgebung
kontaktieren, nach Verwertungsmöglichkeiten (Apfelsaft) für
das Obst schauen, Möglichkeiten für staatliche oder
kommunale Zuschüsse sondieren.
Angesichts der klimatischen Veränderungen liegt es natürlich
nahe, auch nach Alternativen zum tradierten Bestand von
Streuobstwiesen zu schauen - zumal Neupflanzungen in den
vergangenen Jahren schon mal im Sommer massiv an
Wassermangel gelitten haben. Und seit 2018 auch
Altpflanzungen!
Da Olivenhaine auch gerne als "Streuobstwiesen des
Mittelmeerraumes" gepriesen werden - wobei die
EU-Agrarpolitik, Baumaßnahmen und andere Faktoren diesen
Bestand dramatisch reduzieren -, liegt es nahe, dabei auch
mal an Olivenbäume zu denken. Die ja mit trockenen Sommern
besser zurechtkommen als Apfelbäume.
Aber vorläufig sehe ich darin noch keine realistische
Option. Ich verstehe meine eigene Anlage zwar auch als
Experiment mit "hitzefesten" Streuobstwiesen. Aber dieses
Experiment habe ich als Alternative zu einem vom Nachbarn
geplanten Maisacker gestartet, nicht als Ersatz für eine
bestehende Streuobstwiese.
Wer es dennoch versuchen möchte, sollte behutsam mit
Einzelbäumen anfangen, die Sorten bewusst wählen, bei
entsprechender finanzieller Risikobereitschaft ältere
Pflanzen nehmen (4-5-jährig), auf eine windgeschützte
Standposition achten und den Winterschutz gleich mit
einplanen, zumindest für Starkfrostereignisse.
2.11 Welche geeigneten Anbaugebiete gibt es nördlich der
Alpen?
Grundsätzlich muss ich immer wieder betonen, dass wir nicht
nur mit dem Problem tiefer Fröste rechnen müssen, sondern
die Länge der Winter, intermittierende Winterverläufe,
Niederschlagsstrukturen, die Länge der Vegetationsperiode,
Bodenbeschaffenheit und Windverhältnisse einzukalkulieren
haben. Möglicherweise spielen auch der Salzgehalt der Luft
und noch unerforschte biochronologische Phänomene eine
wichtige Rolle. Von "Anbaugebieten" möchte ich daher nicht
sprechen, eher von Gebieten für Experimente und
Anbauversuche.
Mit diesen Einschränkungen kommen grundsätzlich Lagen
innerhalb der Winterhärtezonen 7b bis 8b in Frage. Also auch
die Nordseeküste mit ihrem stolzen Wert 8b. Allerdings
limitieren dort die Kürze der Vegetationsperiode sowie
fehlende Sommerhitze, häufige Niederschläge und starke
Windereignisse die Chancen erheblich. Die positiven
Erfahrungen mit dem Anbau in der Kölner Bucht (8a) markieren
diese Region als das wohl nördlichste mit Einschränkungen
sinnvolle Gebiet für Versuchsanlagen in Deutschland.
Am Rheingraben entlang Richtung Süden kommen noch die
Moselhänge, die Region um Mainz, Südwesthänge in der
Heidelberger Region und am Kraichgaurand mit dem
Michaelsberg, Rheinland-Pfälzer Weinlagen sowie der
Kaiserstuhl in Frage. Wobei kleinräumige Verschiebungen
bereits erhebliche Differenzen bedingen, ein paar hundert
Meter Lageunterschied können entscheiden über Gelingen oder
Mißlingen. Windexponierte Lagen sollten vermieden werden, um
zumindest diesen Stressfaktor konsequent auszuschließen.
Das Magazin "Der Spiegel" titelte 1991 angesichts der
Klimaerwärmung "Oliven am Matterhorn". Heute werden solche
Prognosen weit in die Zukunft projiziert. Dass es ganz so
linear und kalkulierbar doch nicht geht mit der
Klimaerwärmung, hat sich inzwischen herumgesprochen. Sollte
es aber einmal so weit sein, dürfte der Sprung des
Olivenanbaus über die Alpen zumindest aus Liebhaberei und
für Nischenprodukte absehbar werden.
3
Klimafragen
3.1 Ist es nicht grausam, den Oliven den deutschen Winter
zuzumuten?
Die Frage habe ich mir auch öfter gestellt. Vor allem gleich
im ersten Winter 2008/09. Aber ich hatte von Anfang an den
Eindruck, dass die Pflanzen (v.a. Leccino) sich am gewählten
Standort wohl fühlen. Zudem: Auch Weinstöcke und andere in
Deutschland wichtige Kulturpflanzen kommen ursprünglich aus
wärmeren Klimazonen. Und hat da nicht jemand erzählt, es
gäbe in Deutschland bald keine "richtigen" Winter mehr? Gut,
das war der Klimaforscher Mojib Latif in einem
SPIEGEL-Interview am 01.04.2000 und der hat 2012 (nachdem
die Klimaerwärmung ins Stocken geraten war) in einem
Interview mit der ZEIT präzisiert, dass er damals die
Zeitspanne zwischen 2050 und 2100 im prognostischen Blick
gehabt habe. Also eine Zeitspanne, in der man ihn nicht mehr
wird auf mögliche Irrtümer hin ansprechen können.
Der einzige Winter in den vergangenen fünfzig Jahren, in
welchem selbst geeignet mit Schutz versorgte Olivenbäume
hier im badischen Weinbaugebiet im Freiland komplett
erfroren wären, war der Winter 1984/85 - und da wurden auch
in der Toskana 80% der Olivenbäume dahingerafft. Dazu kam
der Winter 2011/12 mit einem extremen Februarfrost, den mein
Hain nur mit massiven Verlusten überstand.
Schützen sollte man bei starkem Frost immer. Und auch dann
ist mit Erfrierungsschäden zu rechnen. Das Hauptproblem
scheint mir, dass die Bäume bei uns im Winter zu häufig und
bisweilen ganz erheblich geschwächt werden und wir nur
selten mit befriedigenden Ernten oder überhaupt einem
Fruchtertrag rechnen können, da die Bäume zunächst einmal
ihr Kambium reparieren, neue Zweige und Blätter ansetzen
müssen.
Ein zusätzliches Problem könnten die zunehmenden
Niederschläge im Winter z.B. bei uns in Baden-Württemberg
schaffen. Damit erhöht sich die Gefahr von Frostrissen für
junge Stämme und Äste, das Risiko von Erkrankungen und
allgemeiner Stressschwäche. Der Februar 2012 hat zudem
gezeigt, dass auch Nord- und Mittelitalien trotz der Lehren
aus den Extremwintern von 1955/56 und 1984/85, die teilweise
zu Sortenwechseln und vor allem zu neuen Schnittformen
geführt haben, und trotz Klimaerwärmung weiterhin mit
erheblichen Frostkalamitäten im Olivenanbau rechnen müssen.
3.2
Rechnen Sie mit dem Klimawandel?
Klima wandelt sich ständig, da es zwischen allen Einflüssen
auf unserem/unseren Planeten vermittelt - damit zu "rechnen"
ist höchst schwierig, auch für Hochleistungsrechner.
Erwärmung in einer Klimazone/Klimaregion kann bestehen neben
Abkühlung in einer anderen oder Erwärmung in einer
Jahreszeit neben Abkühlung in einer anderen. Nachdenklich
sollten potentielle Olivenanbauer in unserer Region die
Daten der privaten Wetterstation Kernen im Schwarzwald
machen. Gab es 1990 bis 1998 durchschnittlich 58 Frosttage
pro Jahr so stieg die Zahl für den Zeitraum 2000-2008 auf 71
Tage. Analoges gilt für Karlsruhe. Bezogen auf Tage mit
Frost im zweistelligen Bereich ist die Bilanz für Karlsruhe
(amtliche Daten) im Vergleich zwar ausgeglichen - aber eben
nicht mehr. Nach verschiedenen Prognosen ist für unsere
Region zudem künftig vermehrt mit niederschlagsreichen und
stürmischen Winterhalbjahre zu rechnen. Das hat sich in den
Wintern seit 2008/09 auch bestätigt.
Nach dem strengen Winter 2008/09 habe ich mich intensiver
mit dem Wettergeschehen in unserer Region beschäftigt. Ich
bin überzeugt, dass dieser Winter kein "Ausrutscher" war,
sondern Teil eines langwelligen Rhythmus, worin wir uns
gerade in einem Kaltwintertal befanden. Daher habe ich 2009
in weiteren Frostschutz (s. Technik)
investiert. Der Winter 2009/10 hat meine Vermutung gestützt
und 2010/11 dürfte kaum milder werden (hat sich leider auch
bestätigt! - April 2011), ich erwarte noch weitere kalte
Winter bis 2014 (geschrieben 2009 - Nachtrag 2014: nach
weiteren Frostwintern und dem Extremfrost vom Februar 2012
kam dann ein vergleichsweise milder, aber extrem lange
anhaltender Winter 2012/13 und ein milder Winter 2013/14).
Problematisch werden insbesondere die "Troglagen" mit
arktischer Kaltluft, deren Zungen in den vergangenen Wintern
bis in den Bereich Karlsruhe ragten. Eine Erklärung des
Potsdam-Instituts für Klimaforschung (Vladimir Petoukhov)
bringt dies in Zusammenhang mit der Klimaerwärmung.
Gleichgültig, wie das Klima sich entwickelt und welche
Größen dabei den Haupteinfluss haben: Olivenbäume sind ein
starkes Symbol in diesem Kontext für Ausdauer und
Anpassungsfähigkeit. Auch wenn sie nicht in jedem Klima
gedeihen. Ob in unserem künftigen, ist eine Frage, die mich
aus persönlichen Gründen sehr interessiert. Gegen
anthropogene Ursachen aktueller Klimaveränderungen anzugehen
ist eine Sache, eine andere, mit Klimaveränderungen
produktiv umzugehen. Nach meiner Auffassung muss beides
geschehen.
Dass Olivenbäume dabei in unserer Region eine taugliche
Antwort sind, ist mir nach den Erfahrungen der vergangenen
Winter und den neuesten Klimastudien allerdings fraglich
geworden. Ein heißer August kann einen eisigen Februar
statistisch aufwiegen - real für meine Oliven schafft er den
Ausgleich jedoch nicht. Und sollte der Golfstrom infolge des
Klimawandels tatsächlich versiegen, wie einige Studien
befürchten lassen, werden wir uns warm anziehen müssen.
3.3
Wie sehen Sie die qualitative Entwicklungen des Klimas?
Studien zur Klimaerwärmung basieren weitgehend auf
Durchschnittstemperaturen. Nur damit sind die gigantischen
Datenmengen für globale Berechnungen noch handhabbar. Für
einen überschaubaren Bereich wie Karlsruhe kann ich mir
differenziertere Untersuchungen erlauben und nach Höchst-
und Niedrigsttemperaturen in bestimmten Monaten und in ihrer
Entwicklung über Jahrzehnte schauen. Auch dabei handelt es
sich letztlich um die Betrachtung von Quantitäten. Durch
relative Bestimmungen wie "Höchst-" oder "Tiefst-" kommt
jedoch eine qualitative Dimension in diese
Betrachtungsweise, weshalb ich sie - bei mitgedachten
Anführungszeichen - als qualitativ bezeichne.
Schauen wir nach Höchst- und Tiefsttemperaturen und deren
Auftreten, ergibt sich ein erheblich differenzierteres Bild
der Klimaentwicklung, mit teilweise konträren
Schlussfolgerungen (verglichen mit der globalen,
durchschnittsbezogenen Klimaerwärmung) für Agrarstrukturen.
Durchschnittstemperaturen besagen über die Möglichkeiten
etwa eines Olivenanbaus schlichtweg gar nichts. Hier sind
vor allem Tiefsttemperaturen und deren Verteilung,
Schwankungsbreiten der Temperaturen, Dauer von
Frostereignissen sowie die Verbindung von Feuchtigkeit und
Frost relevant.
Selektiert man etwa Winter mit Tiefsttemperaturen in
Karlsruhe/Rheinstetten-Forchheim unter -15 Grad in den
vergangenen 30 Jahren, so kommt man zu den sieben Wintern
1984/85 (-20,0), 1986/87 (-19,4), 1996/97 (-15,3), 2001/02
(-15,1), 2008/09 (-16,2), 2010/11 (-18,7) und 2011/12
(-15,9). Unter -16 Grad bleiben nur noch drei Winter,
1984/85, 1986/87 und 2010/11. Im gleichen Zeitraum gab es
Frostkalamitäten in Olivenanbauländern im Winter 1984/85 und
in den Wintern 2010/11 sowie 2011/12 (davor erst wieder
1955/56). Daten der privaten Wetterstation Kernen im
Schwarzwald zeigen 1990 bis 1998 durchschnittlich 58
Frosttage pro Jahr, für den Zeitraum 2000-2008 jedoch 71
Tage. Analoges gilt für Karlsruhe. Betrachten wir die Tage
mit Frost im zweistelligen Bereich in Karlsruhe, ist die
Bilanz zwar ausgeglichen - jedoch ist an diesen Spitzen
keine Erwärmungstendenz ablesbar.
Betrachten wir die tiefsten Dezembertemperaturen unter -10
Grad, so zeigen sich uns die Jahre 1985 (-11,1), 1991
(-10,3), 1992 (-10,8), 1996 (-15,0), 1999 (-11,7), 2001
(-14,1), 2009 (-12,6), 2010 (-18,7), 2014 (-12,6). Für den
Januar ergeben sich: 1985 (-20), 1987 (-19,4), 1993 (-10,4),
1995 (-10,3), 1997 (-15,3), 2000 (-10,6), 2003 (-11,6), 2007
(-10,2), 2009 (-11,2), 2010 (-10,6). Für den Februar finden
wir: 1985 (-15,0), 1986 (-13,4), 1991 (-13,2), 2005 (-14,0),
2012 (-15,9). Für den März gibt es einige interessante
Sonderjahre, vor allem 2005 mit -14,6 Grad am 01. März, aber
auch (nicht ganz -10 erreichend) 1987 mit frostigen -9,7 am
04. März und 2010 mit -9,1 Grad noch am 12. März.
Angesichts dieser Daten wird sicherlich niemand positive
Prognosen für das Heimischwerden von Oliven in Deutschland
abgeben wollen. Was immer zur Klimaerwärmung grundsätzlich
gesagt werden mag. Insbesondere da sich abzeichnet, dass
sich in Deutschland das Klima stärker in Richtung
"kontinental" ausprägt - mit stärkeren Extremen.
3.4
Kommt eine neue Eiszeit?
Die Hockeyschlägerkurve zur Erderwärmung, mit der Al
Gore einige Jahre Klimapolitik machte, hat mich nie
sonderlich überzeugt. Sie war in meinen Augen eine
PR-Maßnahme, um gegen die Strategien der "anderen Seite",
der omnipotenten Ölmagnaten etwa, anzugehen, die angesichts
der zunehmenden Bedeutung regenerativer Energieträger und
angesichts der wachsenden Kritik am Ölgeschäft - bezogen auf
die politischen, sozialen und ökologischen Negativeffekte
von Erschließung, Förderung, Verfügung, Verarbeitung und
Konsumption - aggressiv ihr Geschäftsmodell propagierten.
Insgesamt gehe ich aber gleichfalls von einer Erwärmung aus
sowie von allgemein fatalen negativen Einflüssen unserer
Energie- und Landwirtschaftspolitik auf das Klima.
Von den strengen Wintern 2008/09ff war ich zunächst
allerdings erheblich irritiert, bis sich der Verdacht
erhärtete, dass dahinter eine Periodizität stecken könnte.
Diese deutete sich mit den Extremfrostwintern 1955/56 und
1984/85 an, die in europäischen Olivenanbauländern
katastrophale Auswirkungen hatten. Addiert man die 29 Jahre,
die zwischen diesen beiden Ereignissen liegen, zu 1984, so
kommt man auf 2013. Nun folgen Naturprozesse bekanntlich
keinen exakten, sondern elastischen Rhythme. Weshalb wohl
2011/12 mit seinem Extremfrost im Februar 2012 der Gipfel
war. Der Winter 2012/13 hat im Blick auf Frosttiefen keine
neuen Kalamitäten gebracht, lediglich bis an den
Sommeranfang hin kalte Zähne gezeigt (mit auffallend
häufigen Ostwinden)! Ähnlich verliefen die Winter in den
Folgejahren, mit betont milden Wintern 2017/18ff (und einem
kleinen Ausreißer 27./28. Februar 2018).
2012 tauchten in den Medien gehäuft Hinweise auf eine neue
Eiszeit (im engeren Sinne) auf. Diese können sich auf
Untersuchungen von William Livingston und Matthew Penn
berufen, deren erste bereits 2008 veröffentlicht wurde. Die
beiden Forscher am National Solar Observatory in
Tucson/Arizona beobachteten einen außergewöhnlichen Rückgang
der Sonnenflecken-Aktivitäten, der auf eine unmittelbar
bevorstehende "kleine Eiszeit" hindeuten könne, analog zum
Maunder-Minimum (1645 bis 1715), der
"kleinen Eiszeit" des 17. und 18. Jahrhunderts. Andere
Quellen befürchten eine neue partielle Eiszeit als Folge der
Klimaerwärmung, etwa durch ein Versiegen des Golfstromes.
Ich enthalte mich einer eigenen Prognose, zumal mit
Sonnenflecken die unterschiedlichsten Entwicklungen erklärt
werden, und nehme 2014 Neupflanzungen vor. Meinen eigenen -
gewiss dilettantischen - Kurvenberechnungen zufolge sollte
dann nämlich eine längere Folge wieder milderer Winter
beginnen (schon die Winter 2012/13 und 2013/14 hatten sich
teilweise sehr mild gezeigt, und die Tendenz blieb bestehen
(Stand Oktober 2020). Dies besagt natürlich nichts über
langfristige Entwicklungen.
Gerechnet werden muss unabhängig von der Eiszeit-These mit
einer zyklischen Abkühlung ab etwa 2035, die Olivenanlagen
in Deutschland ernsthafte Probleme bereiten könnte. Dieser
Zyklus legt sich nahe mit den extremen Frostereignissen von
1929, 1956, 1985 und 2012.
3.5 Wie
haben Ihre Olivenbäume den Winter 2008/09 überstanden?
Besser als befürchtet (schließlich waren meine Bäume
gerade erst 2008 gepflanzt) und schlechter als ich nach
Sichtung zum Abschluss der letzten Frostperiode erwartet
hatte. Das Ausmaß der Schäden zeigte sich erst einige Wochen
nach dem Winterende und nur mit Schnitten ins Holz. Die "Nagelprobe" (Kratzen, ob Grün
kommt) ist untauglich und irreführend. Selbst vermeintlich
gesunde Blätter sagen wenig aus. Gerade "kranke" Blätter
können signalisieren, dass der Zweig noch intakt ist,
reagiert. Während gesunde Blätter an einem längst vom
Saftstrom abgeschnittenen Zweig hängen können. Äußerlich
vitale Zweige und ganze Äste können noch lange nach Ende des
Frostes abtrocknen. Von meinen 26 Bäumen waren 5 bis weit in
den Stamm hinein geschädigt. Aber auch diese haben bis auf
einen Ende April/Anfang Mai zumindest in Bodennähe mit
Neuaustrieb begonnen. Dazu kam noch ein schwerer
Stammschaden, der sich erst im Mai zeigte, in der
Stammmitte. Einige der Bäume haben trotz offensichtlich
intaktem Stamm (der im Sommer 2009 sogar sichtlich an Umfang
zunahm) im ersten Jahr nur in der unteren Stammhälfte
nennenswert neu ausgetrieben.
In der Presse und in verschiedenen Internetforen gibt
es seltsame Hinweise auf deutsche Olivenhaine, die ohne
größere Verluste überstanden haben sollen, ohne jegliche
Schutzmaßnahme. Ich war Anfang Mai 2009 bei einem davon und
sah die letzten "ohne größeren Schaden" verbliebenen
Olivenbäume beim Schredder liegen. Die ganze Anlage war neu
bepflanzt worden. In der Tat sieht man Olivenbäumen nach dem
letzten Frost nicht immer gleich an, wie stark sie gelitten
haben. Die Wahrheit zeigt sich bisweilen erst im Frühsommer
oder auch lange danach. Spätfolge kann z.B. eine verringerte
Resistenz im folgenden Winter sein. In einem anderen Hain
wurde Ende 2009 "Olivenernte" gefeiert - mit im Frühjahr
2009 gepflanzten Bäumen, denn der Altbestand war auch hier
erfroren. Also genau hinschauen und kritisch prüfen, das
erspart unnötige Ausgaben und Enttäuschungen bei eigenen
Anbauversuchen!
Entmutigt bin ich nicht, ich habe aus der Toskana einige
Zweige interessanter Sorten für Propfungen mitgebracht und
nochmals einige Bäume der Sorten Ascolana, Pendolino und
Aglandaou gepflanzt.
3.6 Ihre Erfahrungen mit dem Winter 2009/10?
Ein neues Winter-Schadenssymptom trat auf, nämlich einzelne
Rindenrisse im Stammbereich vor allem unterhalb von 30 cm
Höhe, teilweise aber auch bis etwa 50 cm bei eher mäßigem
Frost Ende Januar. Vorläufig führe ich das auf die anhaltend
feuchte Kälte (wenig Sonne) um den Gefrierpunkt herum
zurück. Ein Großteil der Bäume hat den zweiten harten Winter
in Folge nicht gut überstanden, es gab 25% Totalverluste (8
Bäume). Gut überstanden (mit heilem Stamm und heilen
Blättern) haben von 33 Pflanzen nur eine Wildolive unter
Mulch, eine Olive unbekannter Sorte (von Ikea), zwei Leccino
(davon einer im Zelt), zwei O. Seggianese (davon eine im
Zelt), eine Ascolana und zusätzlich die Propfungen von
Leccio del Corno und Bianchera (im Zelt). Mitte Mai haben
sie alle mit Neuaustrieb begonnen, besonders intensiv O.
Seggianese.
Ich habe gemischte Erfahrungen mit dem Aufbau von zwei
Steilwandzelten als Schutzräumen gemacht. Einerseits tat es
den Oliven eindeutig gut und war auch praktisch als
zusätzlicher Lagerraum für Vlieshüllen, Kerzen und ähnlichen
"Winterbedarf". Doch der Arbeitsaufwand war enorm, einmal
durch Schneefracht auf den Zelten, die heruntergefegt werden
musste, zum anderen durch die Verzurrarbeiten vor und nach
Stürmen - von denen es zwei größere in diesem Winter gab,
darunter "Daisy"!
Die wichtigste Erfahrung der ersten beiden Winter war, trau
keinen Wetter- und Klimaprognosen. Ich habe umfangreich
Wetterdaten aus meiner Region bis zurück ins 18. Jahrhundert
gesammelt und danach passten diese Winter durchaus in einen
längerfristigen Rhythmus, waren keineswegs "Ausnahmewinter"
im Sinne von seltenen Zufallsereignissen. Darüber hinaus
habe ich mich auch mit allgemeiner Klimageschichte
beschäftigt und bin inzwischen der Meinung, dass in
Deutschland sowohl während der Römerzeit als auch im
sogenannten mittelalterlichen Klimaoptimum Oliven durchaus
in Deutschland hätten gedeihen können.
Von einer Reise in die Toskana habe ich mir zwei Bianchera
und zwei Leccio del Corno mitgebracht. Auf ein Neues!
3.7
Wie geht es weiter nach dem Winter 2010/11?
Da auch dieser Winter, der dritte in Folge,
überdurchschnittlich hart war, heißt es für mich erst
einmal: Abwarten. Neue Bäume habe ich 2011 mit Bedacht nicht
gepflanzt. Denn Sisyphos möchte ich keine Konkurrenz machen.
Jetzt gilt es zunächst, neue Stämme aus den Basisaustrieben
zu ziehen, mit Buschformen zu experimentieren, stabile
Propfgrundlagen zu erzielen, den Winterschutz zu optimieren
und geduldig weiter Informationen zu sammeln.
Eine der einschneidendsten Erfahrungen dieses Winters war
der Zusammenbruch eines der Schutzzelte unter der
Schneelast. Auch in diesem Winter musste ich enorm viel Zeit
darauf verwenden, Tunnels und Zelte von Schnee
freizuschaufeln und wieder neu auszurichten. Und der Erfolg
war gemessen am Aufwand nicht wirklich überzeugend.
Allerdings gibt es immer noch vier Pflanzen, die mit Stamm,
Krone und Blattwerk überlebt haben, wenngleich nicht sehr
vital. Die Vitalitätsstörungen zeigten sich erst am Ende des
Jahres deutlich, als diese vier mit sehr wenigen neuen
Zweigen und Blättern ins Winterhalbjahr gingen. Ganz
offensichtlich hatte ich auch viel zu viel geschnitten, um
sie in eine Gestalt zu bringen, die sie dann gar nicht
erreichen konnen, da sie zu sehr geschwächt waren.
Für den Winter 2011/12 plane ich den Verzicht auf Heizung,
Zelte und Tunnels - Ziel ist eine Minimalisierung des
Arbeitsaufwandes, da dieser auch unter Bedingungen des
Klimawandels ganz offensichtlich nicht nur ein temporärer
für schwierige Anfangsjahre und/oder einzelne
"Ausnahmewinter" ist, sondern als längerfristige Investition
bei der Anpflanzung von Oliven in Deutschland einkalkuliert
werden muss. Zudem hat sich gezeigt, dass die mehrschichtige
Volleinhüllung den besten Effekt bringt, solange eine
minimale Lichtversorgung garantiert ist und Feuchtigkeit
ebenso wie große Trockenheit vermieden werden können.
3.8
Ihre Winterbilanz 2011/12?
Der Dauerfrost Ende Januar/erste Februarhälfte hat in
Italien 100 Millionen Olivenbäume geschädigt und bei mir im
Hain die verbliebenen vier Bäume bzw. Bäumchen auf den
Zustand der restlichen Anlage reduziert: Es sind nur noch
Neuaustriebe an der Basis zu erwarten. Die beiden Bianchera
und ein wurzelechter Leccino hatten im April noch einige
intakte Zweige und Blätter vom Vorjahr. Bei einer der
Biancheras sind diese Blätter und Zweige dann im Mai noch
abgestorben, die andere entwickelte sich prächtig. Wildolive
ist an zahlreichen Exemplaren mit kurzen vitalen Zweigchen
und Blättern in Bodennähe erhalten. Fatal war offensichtlich
die Länge des Dauerfrostes. Nach acht Tagen war die
Bodentemperatur auch unter den Einhüllungen und der
zusätzlichen Bodenabdeckung mit Laub identisch mit der
Bodentemperatur außerhalb, war das Erdreich durchgängig
gefroren.
In diesem Winter habe ich die Bedeutung der Bodenabdeckung
bei langandauerndem Frost verstanden. Ich war zu
leichtfertig, der Winter war zunächst so mild gewesen, dass
ich den Frost ab Ende Januar nicht wirklich ernst genommen
und keine zusätzliche Bodenabdeckung angebracht habe - bis
es zu spät war. Immerhin, nun kenne ich die Sorten, die
langfristig Erfolg versprechen (v.a. Bianchera, Ascolana,
Leccino), weiß, worauf ich besser achten muss (genügend
Assimilation vor dem Winter durch zurückhaltenden Schnitt,
ausreichend großflächige Bodenabdeckung), womit ich am
besten in Bodennähe isoliere (Laub, Erde - nicht mit
Grasschnitt - Verdunstungskälte!), wie ich optimal einpacke
(mehrlagig Vlies ist besser als Thermofolie und ausreichend
regendicht).
Mit den Lehren aus den vergangenen Wintern im Hintergrund
habe ich im Frühjahr 2012 einen partiellen Neuaufbau des
Hains initiiert, mit drei Ascolana, drei Leccino, sieben
Aglandaou und drei Bouteillan. Also einmal mit bewährten
italienischen Sorten und dazu noch mit zwei als frostfest
gerühmten Provence-Sorten, von denen ich Aglandaou schon
zuvor mit durchaus ermutigenden Ergebnissen erprobt hatte.
Dass von meinen beiden Aglandaou von 2010 keiner mehr lebt
(bzw. einer nur als Wildolive), möchte ich noch nicht der
Sorte anlasten, denn die beiden Heister waren sehr schwach
und hatten eine zehntägige Reise in einem etwas größeren
Schuhkarton aus Ungarn hinter sich sowie eine frühe
Umpflanzung nach Protesten eines Nachbarn, der neben seinem
Maisacker schon riesige Olivenbäume aufwachsen sah (oder
mich einfach nur loswerden möchte, um noch mehr Mais
anzubauen).
3.9
Ihre Erfahrungen mit den Wintern 2012/13 ff
Der Winter 2012/13 wird mit seiner nicht enden wollenden
Dauer kühler Witterung in Erinnerung bleiben. Doch bezogen
auf Frostereignisse und Eistage war er ein eher milder
Winter und die Oliven hatten weitgehend ihr Laub vom Vorjahr
behalten! Allerdings kam es kaum zu Wachstum im folgenden
Sommer und nur sehr bescheiden zur Blütenentwicklung.
Geblüht haben vor allem die neu gepflanzten Moufla, Ascolana
und Aglandaou, rudimentär auch Bouteillan. Vorwiegend also
2012 gepflanzte Bäumchen. Doch zur Reife kam nur Bouteillan,
Ascolana "reiften" als kleine Stecknadelköpfe, verfärbten
sich also tatsächlich recht dekorativ, aber in Zwergenform.
Als Problem zeigte sich nun, dass nicht nur Frost im Winter,
sondern auch eine ungünstige, zu kurze Wachstumsperiode im
Sommerhalbjahr das Potential für Olivenpflanzen bei uns
erheblich einschränkt. Erneut problematisch war auch, dass
der winterliche Kälteschutz im Frühjahr auch hervorragend
nächtliche Kühle bewahrte und Aufwärmung tagsüber
einschränkte oder gar umkehrte (Verdunstungskälte). Verloren
habe ich 2013 drei Bäume an die Schermäuse, keinen an den
Frost!
2013/14 brachte einen noch erheblich milderen Winter als der
voraufgegangene war - allerdings mit einer üppigen Anzahl an
Frosttagen (besser: -nächten) im November und im Dezember,
die sich jedoch im mittleren einstelligen Bereich hielten.
Der Verlauf insgesamt war deutlich mild und Ende Februar
zeichnete sich schon ab, dass er als drittmildester Winter
seit 1900 in die Klimageschichte eingehen dürfte, markiert
zudem durch eine Serie voraufgegangener auffallend frostiger
bis zumindest lange kühler Winter 2008/09 bis 2012/13. So
habe ich eine Ascolana bereits am 16. Februar wieder
ausgepackt, die sich in sehr gutem Zustand zeigt, ohne
Frostrisse und mit erhaltenem Blattwerk. Lediglich am
Kronenscheitel gab es einige erfrorene violett verfärbte
Blätter.
Die letzten Olivenpflanzen habe ich am 14. März 2014
ausgepackt. Wohl etwas zu spät, einige hatten viel Laub
verloren, da es ihnen in den Sonnentagen wohl zu heiß
geworden war unter der Einhüllung. Alle Pflanzen waren
jedoch sehr gut erhalten, wie auch zu erwarten war nach
einem Winter mit -6 Grad als vereinzelt stehender tiefster
Temperatur (am 27. November 2013). Erheblich geschädigt
wurden kurz nach dem Auspacken einige Pflanzen durch
weidende Rehe! Meine These, dass wir uns mit den Wintern ab
2008/09 am Tiefpunkt eines rhythmischen Kältetales befanden,
scheint sich zu bestätigen. Es wird wieder wärmer im Winter
- jedoch sicherlich nicht kontinuierlich, so funktioniert
Klima nicht.
3.10
Wo finde ich taugliche Wetterprognosen?
Wer Exoten im Freien überwintern möchte, sollte die
Wetterbedingungen in seiner Region schon vor
Pflanzunternehmungen genau studieren. Relevant sind Wind-,
Temperatur- und Feuchtigkeitsparameter. Hilfreich sind dabei
auch die Klimazonenkarte und die zugehörigen Erläuterungen
von "Garten pur". Entsprechend sollte der Standort gewählt
und die Pflanzpositionen festgelegt werden. Eventuell können
auch Bauwerke errichtet werden, die Windschutz und
Wärmeabstrahlung bieten. Sepp Holzer gestaltet für seine
Permakulturprojekte massive Geländeveränderungen. Davon
halte ich persönlich nicht viel, aber das ist eher aus
Werten als rational begründet.
Mit den bisherigen Wetterdaten ihrer Region sind zugleich
erste grobe Prognosen für die weitere Entwicklung möglich.
Modelle für die regionale Klimaentwicklung unter den
Bedingungen der Klimaerwärmung können hinzugenommen werden -
sollten allerdings nicht allzu ernst genommen werden. Sie
arbeiten mit langen Zeiträumen und lassen für die kommenden
20 Jahre kaum verlässliche Schlussfolgerungen zu.
Die besten kostenfreien längerfristigen Wind- und
Temperaturprognosen (10 Tage) bietet ECMWF. Eine
Registrierung ist notwendig. Auf der Startseite dann auf
Forecasts/Charts. Dort auf die Abbildung "Medium Range"
klicken. Es werden Windgeschwindigkeiten, Geopotential und
Temperaturen angeboten. Gegen Gebühr können bis zu 30 Tage
Vorhersagen abgefragt werden. Was lokale Niederschläge
betrifft, dürfte der Wetterbericht ihrer Tageszeitung am
brauchbarsten sein. Mit kostenfreien Internetangeboten habe
ich sehr unbefriedigende Erfahrungen gemacht. Nicht nur die
Werbeeinblendungen nerven. Die Prognosen sind häufig auch
sehr unzuverlässig - bisweilen wird nicht einmal das
aktuelle Wetter treffend beschrieben.
Frosteindringtiefen können Sie unter dem Menüpunkt
"Agarwetter" beim Deutschen Wetterdienst erfahren. Dort gibt
es auch Angaben zur Bodenfeuchte, zur phänologischen
Jahreszeitentwicklung und einen recht groben aktuellen
Wetterdienst mit Temperaturtrends auf 15 Tage hinaus.
3.11
In Griechenland und am Gardasee gibt es doch auch mal
Schnee?
Wenn wir nur auf die Wintermonate schauen, sind in der Tat
die Unterschiede zwischen Olivenanbaugebieten und unseren
Weinbaugebieten nicht so groß, dass ein Olivenanbau bei uns
ganz verwegen scheint. So schrieb Giovanni Presta, ein
führender Agronom des ausgehenden 18. Jahrhunderts, der
Aufklärung, zum Klima in Griechenland lakonisch "ha
l'inverno siccome l'ha la Germania" - und dies "a motivo dei
frequenti ed altissimi nevosi monti e delle vaste e profonde
valli". Will man verstehen, was einem Olivenbaum bei uns zu
schaffen macht, muss man im Herbst oder im Frühjahr über die
Alpen fahren. Dann werden die Unterschiede deutlich fühlbar.
Und im Winter können ein paar Nächte mit einigen Grad
weniger oder ein paar Eistage mehr die Entscheidung bringen.
Immer wieder hat es auch in Olivenanbauländern fatale
Frostereignisse gegeben. Bleiben wir bei Griechenland, so
hat der Frost im Februar 1956 den Olivenanbau hier in
Bergregionen, auch auf den Inseln, teilweise zum Erliegen
gebracht. Besonders betroffen war unter anderem Lesbos - mit
der Folge teilweiser Umstellung auf Esskastanien. Ein
weiteres griechisches Olivensterben ereignete sich im Winter
2000/2001.
Am Lago Maggiore sind im Winter 1749/1750 die uralten
Olivenbestände der Isola Madre erfroren. Aus dem gleichen
Winter werden auch erhebliche Schäden in den Hainen der
Cinque Terre berichtet. Giovanni Presta listet für die
Toskana Frostfatalitäten 1216, 1510, 1600, 1709, 1749, 1782
und 1789 auf. Aus dem 19. Jahrhundert, nach dem Ende der
kleinen Eiszeit, gibt es nur für 1840 Zeugnisse zu
Olivensterben in der Toskana. Aus dem 20. Jahrhundert sind
dann aber gleich drei überliefert. Im Februar 1929 gab es
einen Extremfrost, dem große Teile der Olivenbestände zum
Opfer fielen. Im Februar 1956 erlebte die Toskana einen drei
Wochen andauernden strengen Frost bei Ostwind. Fast zum
Schlusspunkt für den Olivenanbau in der Toskana wurde dann
der Januar 1985, in welchem mehr als 80% des Bestandes
erfroren.
Der Extremfrost im Februar 1956 suchte auch die Olivenhaine
in Südfrankreich heim. In Frankreich erfroren 2,5 Millionen
Olivenbäume. Dies bedeutete das Ende des kommerziell
relevanten Olivenanbaus in Frankreich, die meisten Haine
wurden aufgegeben beziehungsweise - später angetrieben durch
die Agrarförderung der EU - auf Obstbau (Kirschen)
umgestellt, der größte Teil der französischen Ölmühlen wurde
stillgelegt.
Für Nordspanien sind Kältewellen aus den Jahren 1921 und
1932 überliefert, Gesamtspanien litt (wie Frankreich,
Italien und Griechenland) 1956, Südspanien erlebte (wie
Griechenland) im Winter 2000/2001 für seine Olivenanlagen
fatale Fröste.
4
Pflege- und Schutzmaßnahmen
4.1 Welche Maßnahmen haben Sie für den Winter getroffen?
Zunächst einmal sorge ich dafür, dass die Pflanzen stabil in
den Winter gehen. Dazu benötigen sie Kalium und den
weitgehenden Verzicht auf Stickstoffdüngung. Mit dem Schnitt
bin ich nach schlechten Erfahrungen in den Anfangsjahren
sehr zurückhaltend. Selbst "Sucker", Triebe aus der
Unterlage, lasse ich zunächst stehen. Schwach entwickelte
Pflanzen können bisweilen gerade dank der Unterstützung
durch Wildoliventriebe an der Basis gut durch den nächsten
Winter kommen. Denn schwache Pflanzen benötigen jedes Blatt,
um Zuckereinlagerungen als Frostschutz zu produzieren.
Winter 2008/09: UV-stabile Gärtner-Thermofolie mit
Luftpolstern (keine Einpack-Luftpolsterfolie!) um die Bäume.
Ab -10 Grad "Heizung" innerhalb der Thermofolien-Hülle mit
Dauerkerzen - bewährt haben sich die gedeckelten Dauerkerzen
des DM-Marktes. Winter 2009/10: Federstahltunnels mit
Thermovlies M85 (das ist auch zur Feuchtigkeitsregulation
sehr gut geeignet und lässt genug an Licht durch). Heizung
ab -10 Grad mit Öllichtern und Dauerkerzen. Problematisch
bei starkem Wind, der unter die Tunnels greift, und bei
Schneelast. Winter 2010/11: Thermofolie, Vlies und
Vliestunnels. Winter 2011/12: Einzeleinhüllungen mit
Thermofolie und Vlies. Bei niedrigen Neuaustrieben verwende
ich übergestülpte Kartoffelkörbe mit Laub gefüllt, darüber
Luftpolsterfolie.
Ab Winter 2012/13: Zur Vorbereitung (Zuckereinlagerung)
lasse ich 2012 alles wachsen, was kommt, schneide nicht
mehr, auch keine Wildtriebe. Nach den Erfahrungen mit dem
Frostfebruar 2012 achte ich auch verstärkt auf großflächige,
regenfeste Bodenabdeckung, um Bodendauerfrost und
Verdunstungskälte zu reduzieren. Verzicht auf
Luftpolster-Thermofolie, unter der bei Sonne hohe
Temperaturen enstehen und die schlechte
Feuchtigkeitsregulation leistet. Einpacken nur noch mit
Vlies, wobei ich die Kronen zuvor zusammenbinde und Zweige
auch nach unten binde um Höhe zu reduzieren. Auch darauf
achten, dass noch Sonnenlicht an die Pflanzen kommt, nicht
dauerhaft zu dicht einpacken, das sollte nur kurzfristig bei
zweistelligen Frostwerten geschehen. Ich mulche bei
Bodenfrostgefahr hoch, decke den Mulch ab. Noppenfolie
verwende ich nur noch zur Bodenabdeckung bisweilen gegen
Dauerfrost.
4.2
Was muss ich zur Wintervorbereitung beachten?
Kernzeit für das Einpacken ist 15. Dezember bis 15.
März. Mit den recht zuverlässigen 10-Tages-Prognosen von
ECMWF lässt sich der Zeitraum noch einschränken - am Beginn
prinzipiell unbefristet, am Ende maximal um 10 Tage, um
einen Märzwinter noch abfangen zu können. Eingepackt werden
MUSS bei prognostizierten zweistelligen Minustemperaturen.
Es empfiehlt sich jedoch, schon darunter zu beginnen, ab
etwa -5, insbesondere, wenn die Witterung günstig (=trocken)
ist.
1. Bei der Pflanzung bereits darauf achten, dass der
Stützpfahl gut angebracht ist für die Wintereinhüllung. In
der Regel dürfte dies eine Position in südwestlicher
Richtung sein.
2. Stickstoff schon im Frühjahr bereit stellen (Hornspäne,
Kompost, Boden lockern), damit das Pflanzenwachstum gut
verlaufen kann und genügend Zucker eingelagert wird als
Frostschutz für den Winter. Ab Anfang September aber keine
Stickstoffgaben mehr, um schwammiges Holz zu vermeiden!
3. Im Sommer bereits während der Wachstumsperiode mit
Kalium/Pottasche (Kaliumkarbonat) versorgen, da dies zur
Feuchtigkeitsregulation notwendig ist. Auch Magnesium sollte
im Boden bereit stehen.
4. In Italien wird empfohlen: Im Oktober eine
Kupferspritzung (nach Bioanbauregeln genügt vollkommen), die
sowohl Occhio di Pavone regulieren hilft, als auch allgemein
Hefepilze reduziert, die im Winter Kristallisationskerne für
die Eisbildung bereitstellen.
5. Vor dem Einpacken Krone binden, nach oben ragende Zweige
nach unten binden, wenn die Elastizität dies zulässt (nicht
bei Frost einpacken!). Insgesamt auf kompakte Krone achten
(nicht eigens für den Winter schneiden - je mehr
Pflanzenmasse in den Winter geht, umso besser).
6. Einpacken mit Vlies, nicht zu früh, erst wenn
Temperaturen unter -4 Grad zu erwarten sind. Allerdings so
terminieren, dass möglichst nicht bei oder unmittelbar nach
Regen nasse Pflanzen eingepackt werden müssen. Auch daran
denken, dass sich bei Sturm schlecht mit Vliesen hantieren
lässt.
7. Im Bodenbereich zusätzlich mit trockenem Mulchmaterial
abdecken. Darüber Kunststofffolie, die bei längeren
Trockenphasen abgenommen werden kann. Das Mulchmaterial
sollte einigermaßen trocken bleiben, um Verdunstungskälte zu
vermeiden.
Folgende Prinzipien haben sich bewährt:
A. Mehrmaliges Ein- und Auspacken (mit Ausnahme von
Zusatzhüllen in Starkfrostphasen) vermeiden. Denn dies
bedeutet zusätzlichen Anpassungsstress für die Pflanzen.
B. Hohe Temperaturdifferenzen vermeiden - daher nicht mit
dunklem Material oder Luftpolsterfolie einhüllen im Winter.
C. Darauf achten, dass die Pflanzen noch Sonnenlicht
bekommen, also nicht zu dick einpacken.
D. Auch auf Feuchtigkeitsschutz achten, vor allem am Holz,
vor allem im unteren Stammbereich.
E. Verdunstungskälte am Boden vermeiden durch Regenschutz
unten bzw. Freilegen des Bodens (Entfernen von feuchtem
Mulch) im Wurzelbereich.
4.3
Was halten Sie von Wurzelheizungen?
Grundsätzlich gilt: Wer sich einen teuren Solitär
leistet, der lässt den in der Regel von einem
Landschaftsgärtner betreuen und/oder lässt sich vom
Verkäufer eine Garantie geben. Dazu gehört natürlich, sich
an deren Anweisungen und Bedingungen zu halten. Und diese
Bedingungen umfassen häufig die Installation einer
Wurzelheizung - die natürlich auch ein entsprechendes
Honorar für den Gärtner bedeutet. Bei erfahrenen Partnern
dürfte diese Heizung auch korrekt angelegt sein und
tauglich. Von eigenkonstruierten Wurzelheizungen kann ich
bei wertvollen älteren Bäumen nur abraten.
Die Frosteindringtiefe in Deutschland wird meist
überschätzt. Entsprechende Informationen gibt es während der
Wintermonate auf den Internetseiten des Deutschen
Wetterdienstes (dwd), unter "Agarwetter" (den Link dazu
finden Sie auf meiner Seite zu "Informationsquellen").
Ich persönlich empfehle zum Schutz von Wurzeln und unterem
Stammbereich eine Vlieseinhüllung des Stammes, anschließend
Mulchauflage von mind. 25 Zentimetern Höhe, die am Stamm
nicht über die Vliesgrenze hinausragen darf, sowie eine
Folienbedeckung des Mulches gegen Regen/Schneefeuchtigkeit,
um Verdunstungskälte und Frostbildung an der Rinde junger
Stämme zu vermeiden. Um Mäuselager zu vermeiden, kann der
Mulch auch durch Steinmaterial (Ziegel etwa) ersetzt werden.
Wurzelheizungen machen vor allem dann Sinn, wenn eine
Umhüllung des Baumes die vom Wurzelbereich/Erdboden
aufsteigende Wärme für die oberirdischen Teile der Pflanze
nutzt und dafür sorgt, dass es nicht zu starken winterlichen
Temperaturdifferenzen zwischen Wurzelbereich und Krone kommt
(Füße warm, Kopf frostig oder bei Heizspiralen im
Kronenbereich auch umgekehrt). Man sollte sich aber im
Klaren darüber sein, dass mit gewächshausähnlichen
Überbauungen auch ein vorzügliches Überwinterungshabitat für
Mäuse geschaffen wird. Gelegentliche Störmaßnahmen und
Kontrollen der Baumscheibe auf Mauselöcher oder Erdhügel von
Schermäusen hin sind dann sinnvoll. Überbauungen sind
natürlich auch windanfällig und schneelastgefährdet.
4.4 Welche Heizmaßnahmen empfehlen sich sonst?
Es geht hier wohlgemerkt um Heizung im Freiland oder
in Kühlhäusern. Notwendig ist sie nur, wenn Temperaturen
signifikant (abhängig auch vom Pflanzenalter, bei älteren
kann es näher an Zweistellig gehen) unter -5 Grad an den
Pflanzen erwartet werden. Lichterketten für die Kronen
werden empfohlen, Gasheizstrahler und Elektroheizgeräte auf
Distanz werden eingesetzt, ich selbst habe einige Winter mit
Dauerkerzen und Öllichtern in Vliesiglus oder Zeltbauten
gearbeitet. Der Aufwand ist in allen Fällen hoch bis enorm
und sollte wohl erwogen werden - zumal er nicht immer
sinnvoll ist, bisweilen sogar kontraproduktiv (Austrocknen,
zu viel Wärme, Stress durch ungleichmäßige Temperierung,
Temperaturdifferenzen, Pilzbildung).
Insbesondere durch starke Wärmequellen können Schäden
verursacht werden, indem die Pflanze das Signal "Frühling"
bekommt und ihren eigenen Winterschutz abbaut. Da Oliven
sehr träge im Aufbau des Winterschutzes sind, hat das fatale
Konsequenzen wenn die Wärmequelle dann ausfällt, unwirksam
wird durch Starkwind oder nicht mehr gegen den Frost
bestehen kann. Direkt geschädigt kann das Gewebe auch durch
Austrocknung werden, wenn die Pflanze den Stoffwechsel
heruntergefahren hat und etwa ein Wärmestrahler - gar mit
Gebläse - die Rinde austrocknet.
Schädlich ist auch die einseitige Erwärmung, wenn die
Wärmequelle dafür sorgt, dass in der Rinde eine hohe
Temperaturdifferenz zwischen der Seite, die der Heizquelle
zugewandt ist und der abgewandten Seite besteht. Eine andere
negative Wirkung kann entstehen, wenn durch eine
Heizmaßnahme zwischen den "Füßen", also Wurzeln der Pflanze,
und dem "Kopf", also der Krone, eine erhebliche Differenz
besteht.
Hilfreich sind daher nur Maßnahmen, die den kompletten Raum
um die Pflanze wärmen, die also innerhalb einer Umhüllung
oder Umbauung wirksam sind und zwar möglichst gleichmäßig
allseitig. Und dies so, dass sie zu keiner Austrocknung der
Pflanze führen. Ab etwa +5 Grad Durchschnittstemperatur geht
die Olive in eine vegetative Phase über (auch von
zahlreichen sonstigen Faktoren abhängig), mit Saftströmen
und damit auch Verdunstung. Daher sind Zimmeroliven auch im
Winter unbedingt gelegentlich zu gießen! Heizmaßnahmen
sollten daher nur dazu eingesetzt werden, starke
Frostereignisse zu kappen.
In Weinanlagen wurde in Deutscdhland besonders in den 60er
Jahren Offenheizung eingesetzt. Deren Hauptzweck bestand
allerdings darin, mit einer Rußwolke Strahlungskälte zu
reduzieren, einen kleinen lokalen "Treibhauseffekt" zu
erzeugen.
In jedem Falle benötigt die Olive auch eine relative
Winterruhe mit Temperaturen nahe am Gefrierpunkt, ansonsten
kommt es zu einer schwachen oder keiner Blütenbildung.
4.5 Womit düngen Sie?
Oliven sind anspruchslose Pflanzen, die auch auf kargen
Böden existieren können. Das legendäre langsame Wachstum ist
eine Folge entsprechender Standorte, zumal in
hitzig-trockenen Lagen. Bekommen Olivenbäume besseren Boden
und Wässerung, wachsen sie (ein entsprechendes Klima
vorausgesetzt) unlegendär schnell. Die Menge und Qualität
des Öls nimmt dabei jedoch nicht immer entsprechend zu.
Düngung und Wässerung können im Gegenteil zu einem
gravierenden Qualitätsverlust beim Öl und darüber hinaus zu
Krankheitsanfälligkeit und Frostanfälligkeit führen.
Da ich sowohl meinen kleinen Weinberg als auch den
Olivenhain ökologisch pflege, bringe ich keine unspezifische
mineralische Mischdünger aus und keine chemisch erzeugte
Stickstoffpräparate. Eine Analyse meines Bodens hat
Magnesium- und Kaliummangel ergeben, weshalb ich diese
Mineralstoffe in den entsprechenden Düngeraufbereitungen
(Kieserit, Kalisulfat) sparsam und gezielt ausbringe. Vor
allem ein gutes Angebot an Kalium (z.B. auch als Pottasche)
ist für den Wasserstoffwechsel der Olivenbäume sehr wichtig
und für den Aufbau des Frostschutzes in den Pflanzen nach
Auskunft des Olivenanbauforschungszentrums "Santa Paolina"
in der Toskana unabdingbar notwendig.
Zur Stickstoffversorgung mulche ich und gebe gelegentlich
Hornspäne oder eigenen Kompost aus dem Wiesenschnittmaterial
an die Baumscheiben. Zur
Stickstofffreisetzung/Mineralisation hilfreich ist Hacken
und Umgraben der Baumscheibe - dabei sollte auf
ausreichenden Abstand zum Stamm geachtet werden, abhängig
vom Baumalter 20-50 cm. Alle diese Maßnahmen sollten ab
September nicht mehr stattfinden, um die Bildung von
instabilem, frostanfälligem Gewebe zu verhindern. Wässerung
ist bei uns nur bei Neupflanzungen und eventuell nach dem
Winter notwendig, wenn Bodenabdeckungen den Boden an den
Wurzeln haben austrocknen lassen.
4.6
Was ist bei Zimmeroliven zu beachten?
Oliven sind in den meisten Fällen keine tauglichen
Zimmerpflanzen. Ihr Charakter sprengt kleinere Räume
hoffnungslos. Große Empfangshallen, weite und lichte
Treppenhäuser bieten eher Entfaltungsmöglichkeiten und ein
angemessenes Ambiente. Auch wenn die meisten Olivensorten
windige Lagen nicht besonders schätzen, besonders nicht in
Verbindung mit Kälte und Feuchtigkeit, mögen sie doch gute
Durchlüftung, um nicht an Pilzkrankheiten oder Schädlingen
zu leiden. Auch gelegentlicher Taufall und Brisen vom Meer
tun der Olive gut. Letzteres kann etwa durch leichtes
Einsprühen mit Salzlösung (bis max. 12 Gramm/Liter)
simuliert werden, die gegen Läusebefall helfen sollen.
In geschlossenen Räumen leiden Kübeloliven,
vor allem im Winterhalbjahr, häufig an Pilzerkrankungen oder
Läusebefall, wenn Ventilation fehlt. Und auch wenn Oliven
Wärme allgemein schätzen: Sie benötigen im Winterhalbjahr
Kühle, um sich insgesamt wohl zu fühlen und
Widerstandskräfte gegen Schädlinge zu entwickeln. Häufig
wird auch vergessen, Oliven in Töpfen oder Kübeln zu gießen.
Da Oliven in Gefäßen weniger Wurzelwerk entwickeln können
als im Freien, leiden sie dann rasch unter Trockenstress.
Staunässe muss allerdings auch vermieden werden!
In der Regel stehen Kübeloliven im Sommer auf der Terrasse,
vor dem Haus oder im Garten und nur im Winter im Haus. Dabei
sollte darauf geachtet werden, dass sie nicht in warmen oder
feuchten Räumen stehen. Geheizte Räume sind für die
Überwinterung absolut nicht geeignet, da sind Erkrankungen
vorprogrammiert. Wenn Oliven im Winterquartier die Blätter
verlieren, liegt das in der Regel an zu großer Wärme.
Gelegentlich kann auch Wassermangel die Ursache sein. Oliven
haben auch im Winter, bei Temperaturen ab etwa 5 Grad plus,
Stoffwechsel und verbrauchen entsprechend Wasser. Allerdings
treiben die Oliven danach dann ab März, manchmal auch erst
im Juni, wieder neue Blätter, wenn das Gießen nicht
vergessen wird.
Kübeloliven sollten über Winter nicht draußen bleiben. Wenn,
ist auf eine ausreichend großen Kübel zu achten, damit es
weder zu Durchnässung, noch zu anhaltender Trockenheit, noch
zum Gefrieren der Erde im Kübel kommt. Der Kübel sollte in
jedem Fall auch noch temperaturdämmend eingepackt werden.
4.7
Mähen oder Mulchen?
Manchmal klingt die Auseinandersetzung um die richtige
Grünpflege wie ein Glaubenskrieg. Die einen sehen den
Untergang ihrer Grünfläche kommen, wenn sie nicht jeden
Samstag mähen, die anderen halten einen Schnitt im Jahr für
optimal. Die einen Mähen nur mit Sense, die anderen nehmen
einen Mulchmäher, der das Pflanzenmaterial "kurz und klein"
schlägt/schneidet. Die einen entnehmen das Mähgut, die
anderen lassen es liegen. Und alle schwören darauf, dass
ihre Methode die beste sei.
Nun gibt es natürlich grundsätzlich Unterschiede zwischen
einem Liege- oder Spielrasen beim Haus und der
Streuobstwiese. Und alle Varianten dazwischen und daneben,
wie etwa der Unterwuchs eines Weinbergs, haben eigene
Beurteilungskriterien.
Ich möchte daher grundsätzliche Konsequenzen der
verschiedenen Schnittregimes aufzeigen. Und zwar am Beispiel
der vier Grundvarianten der Pflege:
- Ausroden. Die Spannweite reicht vom Pflügen über das
Hacken bis zum Ausrupfen einzelner Pflanzen. Hat den
großen Vorteil, nebenbei auch Mäuse zu vertreiben, und
schafft mit offenen Stellen unter Umständen Nischen für
seltene Pflanzen. Eine grasdominierte Wiese lässt sich
so etwa recht zügig in eine kräuterbetonte
umstrukturieren. Wobei hilfreich auch das Einbringen von
standorttypischem Saatgut ist - etwa durch "Impfen" mit
Mähgut von ökologisch wertvollen Wiesen der
Nachbarschaft.
- Mähen mit Entnahme. Die klassische landwirtschaftliche
Pflege, die das Abernten des Mähgutes zum Ziel hat.
Inzwischen auch zur Landschaftspflege eingesetzt als
Ersatz für die traditionelle bäuerliche Pflege, die
spezielle, ökologisch wertvolle Wiesenbiotope geschaffen
hat. Funktioniert allerdings nur bei Düngungsverzicht,
da Düngung Gräser fördert und dominierende
Stickstoffzehrer wie Löwenzahn.
- Mähen ohne Entnahme. Dabei bleibt das Mähgut einfach
liegen und verrottet unstrukturiert. Führt zu
Wiesenverfilzung und begünstigt tendenziell die Gräser
und kriechende Pflanzen. Für die ökologische Pflege
wenig sinnvoll. Lockt auch Mäuse an, was bei
Streuobstwiesen unerwünscht ist (Wurzelfraß, Freilegen
der Saugwurzeln durch Gangsysteme).
- Mulchen. Genau genommen bedeutet "Mulchen" das
Abdecken des Bodens mit organischem Material. Mit der
Entwicklung moderner Mähgeräte, die das Grüngut
kleinteilig zerhacken oder schneiden, wurde der Begriff
jedoch zunehmend auf diese Weise des Grünschnitts
bezogen. Für die Wiese ist das eine bequeme und
ökologisch einigermaßen verträgliche Pflegeform.
Allerdings wird der Insektenbestand damit drastisch
reduziert. Zudem findet langfristig eine
Stickstoffanreicherung des Bodens statt, was für den
Obstanbau sinnvoll ist, für seltene Blühtenpflanzen
jedoch nicht, da diese vor allem auf mageren Standorten
gedeihen.
Jede Wiese benötigt zur Erhaltung einen Schnitt, da sie
sonst in der Sukzession von Stauden, Büschen und schließlich
Bäumen verdrängt wird. Wird das Mähgut entnommen, entfaltet
sich ein besonders hoher Artenreichtum. Bleibt das Mähgut
liegen oder wird um die Bäume einer Obstanlage in Ringen
gelegt, kommt es zur Humus- und Stickstoffanreicherung an
den Liegestellen. Für Insekten ist der liegenbleibende
Schnitt interessant - aber auch für Mäuse, was bedacht
werden muss, wenn z.B. Obstbäume oder Obstgehölze gepflanzt
werden! Mulchringe sollten daher gelegentlich "gestört"
werden und zum Ende des Jahres oder spätestens im nächsten
Frühjahr umgegraben.
4.8
Was tun gegen Neophyten?
Wer heute eine artenreiche Streuobstwiese aufbauen möchte
oder erhalten, der steht nicht nur vor dem Problem, die
Verfilzung der Wiese in den Griff zu bekommen (traditionell
wurde die Mahd entnommen und verfüttert oder man hat gleich
Schafe über die Wiese geschickt), sondern früher oder später
ist er mit invasiven Neophyten konfrontiert, in der Regel
sind das die beiden Berufkraut-Arten Feinstrahl und
kanadisches Berufkraut (weißblühend), oder die kanadische
Goldrute (gelbblühend).
Bei einmahliger Mahd sind die nicht in den Griff zu
bekommen, auch bei zweimaliger Mahd kann es zur weiteren
Ausbreitung kommen über Samenflug. Man muss also
zwischendurch reingehen, zumal beide Arten, wenn sie erst
blühend gemäht werden, zur Samennotreife in der Lage sind.
Die Maßnahmen zwischendurch sollten selektiv sein, damit
nicht wichtige Zielpflanzen des Standortes (Skabiosen,
Flockenblumen, Karthäusernelke, Odermennig, Wiesensalbei
u.a.) mit reduziert werden.
Mittel erster Wahl, aber sehr mühsam ist das Ausroden mit
der Hand. Dabei sind Lederhandschuhe empfehlenswert, ich
verwende dünnere Schweißerhandschuhe oder die von
Manufactum, mit langer Stulpe, gut auch bei Brennesseln,
Disteln, Brombeeren. Einfacher ist die Kontrolle mit der
Sense, dabei wird jedoch oft mehr weggenommen als notwendig
ist, unter Umständen wertvolle Magerpflanzen in der Blüte.
Ich verwende gerne die Elektro-Motorsense. Damit kann ich
wirklich selektiv vorgehen, die
Erfassungsbreite/Schnittbreite der meinen liegt bei 30
Zentimeter. Und inzwischen gibt es Geräte, die wirklich was
taugen, mit meiner Black & Decker kann ich ca. eine
Stunde arbeiten, dann ist der Akku leer. Die Vorteile
gegenüber einer Benzin-Motorsense: Weniger Lärm, keine
Abgase oder Ölabscheidungen, Antriebsleistung stufenlos
regelbar, geringes Gewicht.
Ein weiterer Vorteil der Motorsense liegt darin, dass die
Pflanzen zerkleinert werden. Bei blühendem Berufkraut oder
Kanadischer Goldrute wird damit z.B. die Gefahr reduziert,
dass die Samen noch ausreifen. Bei der Kanadischen Goldrute
wird durch das Zerkleinern zudem die positive Wirkung der
Pflanze auf die Bodenqualität über ihre ätherischen Öle
breiter gestreut.
5 Krankheiten, Schädlinge
5.1 Was kann ich gegen "Occhio di Pavone" machen?
Die Pfauenaugen-Krankheit, Spilocaea oleagina oder
italienisch "Occhio di Pavone", und die ganz ähnliche
"Piombatura" (Mycocentrospora cladosporioides) sind die
sicherlich in Olivenanbauländern bekanntesten und häufigsten
Olivenkrankheiten, die auch bei in Deutschland gekauften
Olivenpflanzen auftreten können. Sie greifen die Blätter an
und bringt diese zum Absterben, was die Pflanzen schwächt.
Symptome sind helle, runde Verfärbungen mit einem dunklen
Ring, dem sich nach außen wieder ein hellerer Ring
anschließt. Im fortgeschrittenen Stadium verfärbt sich bei
der Piombatura das ganze Blatt gelblich, mit Ausnahme der
dunklen Ringe. Bei uns haben die beiden Pilzerkrankungen vor
allem bei Zimmeroliven und in den Übergangsjahreszeiten beim
Zusammenwirken von Feuchtigkeit und Wärme (ab 16 Grad) gute
Verbreitungsmöglichkeiten. Dabei geschieht die Ansteckung
vor allem ausgehend von befallenen lebenden Blättern. Von
abgefallenen Blättern am Boden geht eher selten eine
Ansteckung aus. Die Unterscheidung zwischen den beiden
Erkrankungen wird nicht immer klar durchgeführt. Spilocaea
oleagina hat weniger und größere Flecken.
Grund zur Panik besteht nicht, da sich beide Krankheiten bei
vitalen, gut gelüfteten und nicht überdüngten Pflanzen schon
durch Abzwicken der befallenen Blätter kontrollieren lassen.
Erst ab 30% Befall wird in Anbauländern mit einem Fungizid
behandelt. In unseren Breiten sollte schon bei etwa 20%
Befall an eine Behandlung mit einem Kupferpräparat gedacht
werden. Die Firma Neudorff bietet dazu ein passendes Mittel
auf Kupferbasis an, das im Gartenbereich eingesetzt werden
darf. Allerdings ist die Wirksamkeit von Kupferpräparaten
bei M. cladosporioides wohl nicht so groß wie bei S.
oleagina.
Grundsätzlich ist an wenig gut durchlüfteten Standorten
darauf zu achten, dass die Krone nicht zu dicht wird.
Pflanzenstärkend gegen Pilzerkrankungen wirken auch
zahlreiche Kräuteransätze, etwa mit Kanadischer Goldrute
(bitte nicht eigens deswegen anpflanzen, ist ein
biotopzerstörender invasiver Neophyt!) oder Schafgarbe.
5.2
Welche Maßnahmen helfen gegen die Olivenfliege?
In Deutschland stellt sich das Problem Olivenfliege
(Bactrocera olea) vorläufig nicht. Aber da ich auch
zahlreiche Anfragen aus anderen Regionen erhalte, vor allem
aus dem Piemont möchte ich auf das Thema hier eingehen.
Olivenfliegen sind zweifach problematisch, einmal als
Überträger des "Olivenkrebses", der von Bakterien verursacht
wird - dieser wird an der Pflanze selbst durch Ausschneiden
und Verbrennen des Materials bekämpft. Darüber hinaus
beeinträchtigt die Olivenfliege durch den Besatz der
Olivenfrüchte mit ihren Larven, was die Qualität des
Olivenöls beeinträchtigt. Bei starkem Befall wird auch die
Vitalität der Bäume herabgesetzt.
Da Olivenfliegen mobil sind, ist das Problem nur großflächig
effektiv zu lösen, also unter Einbeziehung möglichst auch
der Olivenhaine in der Umgebung. Werden die bewirtschaftet,
dürften die Bewirtschafter selbst etwas gegen die
Olivenfliege auf ihrem Gelände unternehmen. Liegen sie aber
brach, gibt es ein Problem, dass nämlich von dort immer
wieder Olivenfliegen in Ihren Hain einfliegen können.
Biologische Bekämpfungsmittel sind zum einen Pheromonfallen
(it. "Ecotrap") mit einem Kontaktinsektizid im Innenraum.
Damit werden die Fliegen angelockt und abgetötet. Außerdem
gibt es als käufliches Produkt Klebefallen (it. "Trappola
Cromotropica"), mit oder ohne Pheromone. Weiters können
selbst konstruierte Flaschenfallen eingesetzt werden, die
eine Lockflüssigkeit enthalten, in der die Fliegen
ertrinken. Empfehlenswert mit eingestülpter Öffnung
(erschwert das Ausfliegen). Verwendet werden Mischungen aus
verschiedenen der Komponenten Wasser, Zucker (Lockstoff),
Spülmittel (um die Oberflächenspannung herabzusetzen, damit
die Fliegen sich nicht auf der Flüssigkeit halten können),
Spiritus (soll Fliegen betäuben und die Brühe haltbarer
machen), Rotwein (Lockstoff, Betäubung) oder Essig
(Lockstoff, ansonsten ähnliche Funktionen wie Spiritus).
Windige Lagen und trockene Luft gefallen den Olivenfliegen
nicht. Daher kann auch mit Schnittmaßnahmen ein vorbeugender
und regulierender Effekt erreicht werden.
5.3 Wie kann ich Schermäuse bekämpfen?
Schermäuse sind im Garten- und Obstbau wenig beliebt, da sie
Wurzeln fressen und damit junge Obstkulturen stark schädigen
können. Sie werden auch als Wühlmäuse bezeichnet, obgleich
sie nur eine Gattung von Wühlmäusen sind, zu denen auch die
Feldmaus, die Bisamratte und die Lemminge gehören. Ihre
Nagespuren sind denen des Bibers ähnlich, können von Laien
aber auch mit denen von Maikäferengerlingen verwechselt
werden. Ihre Gänge sind hochoval und weitgehend frei von
Wurzelwerk (im Unterschied zu den querovalen des Maulwurfs,
der Fleischfresser ist). Sie sind extrem lichtscheu, daher
halten sie ihre Gänge immer geschlossen und bevorzugen
Wiesen mit hohem Bewuchs.
Obgleich Schermäuse feuchte Böden bevorzugen, bereiten sie
mir auch große Probleme im eher trockenen Olivenhain. 2012
sind ihnen bei mir drei von sechzehn neu gepflanzten Oliven
zum Opfer gefallen. Wobei sie besonders vitale Exemplare
bevorzugt haben. Da Menschen die natürlichen Feinde von
Schermäusen wie Eulen, Greifvögel oder Mauswiesel erheblich
reduziert oder in ihren Jagdrevieren eingeschränkt haben,
können sich Schermäuse auf gut beschatteten Streuobstwiesen
lebhaft vermehren. Ein Weibchen kann zwei bis vier Male zwei
bis fünf Junge im Jahr werfen. Die Vermehrungsquote ist bei
günstigen, ungestörten Bedingungen etwa 1:10. Ein Teil der
Jungen wird allerdings von Spitzmäusen oder Maulwürfen
gefressen oder von Parasiten getötet.
Zur Vorbeugung sollte im Bereich um die Bäume der Bewuchs
kurz gehalten werden und der Boden regelmäßig, etwa mit
einer Grabgabel, durchstochen werden.
Oktober ist die beste Zeit zur aktiven Bekämpfung, da die
Schermäuse dann besonders aktiv sind, um ihre Wintervorräte
anzulegen. Sehr gute Erfolge hatte ich auch im März, am
späteren Nachmittag. Die Bekämpfung kann mit speziellen
Fallen am ökologieverträglichsten erfolgen. Allerdings ist
das sehr mühsam und erfordert einige Übung. Groß ist auch
die Gefahr, geschützte und nützliche Maulwürfe damit zu
töten, wenn die Gangsysteme verwechselt werden. Maulwürfe
haben engere, eher querovale, Schermäuse eher hochovale
Gangdurchschnitte. Teilweise sind die Gangsysteme von
Schermäusen und Wühlmäusen auch miteinander verbunden bzw.
werden wechselseitig benutzt.
Zu erkennen sind Schermausvorkommen an den unregelmäßigen,
flachen Erdhügeln oder z.B. an plötzlich absterbenden
Fenchelpflanzen oder Luzernen. Gewürzfenchel als
Schermausindikator gezielt zu pflanzen/auszusäen macht
durchaus Sinn, er verträgt sich auch gut mit Oliven und
trägt positiv zur Ökologie der Olivenwiese bei.
5.4
Haben Sie Probleme mit Wildverbiss u.ä.?
Mit Wildverbiss selbst hatte ich lediglich nach dem milden
Winter 2013/14 größere Probleme. Aus der Rheinebene kenne
ich Probleme mit Kaninchen, die die Rinde von Obstbäumen vor
allem im Winter abknabbern. Dagegen helfen ein dichter
Kalkanstrich oder Manschetten/Stroheinhüllungen.
In mein Gelände kommen regelmäßig Rehe, die wohl auch für
lästigen Zeckeneintrag sorgen. Sie knabbern gelegentlich mal
an Oliventriebspitzen, an der Felsenbirne und an anderen
Büschen. Anfang April 2014 haben sie die bodennahen
Oliventriebe fast vollständig abgeweidet - das Laub war
intakt aus dem Winter gekommen und war offensichtlich ein
verlockendes Angebot. Meine Felsenbirnen muss ich zügig
ernten, will ich sie nicht an die Rehe verlieren. Auch in
meinem Weinberg gibt es gelegentlich punktuelle Fraßschäden
durch Rehe.
Wirklich problematisch sind die Fegeschäden durch Rehböcke.
An die habe ich schon drei Sanddorn und einen Tellerpfirsich
verloren. Auch junge Maulbeerbäume, Haselnüsse, Faulbaum und
Felsenbirne wurden schon angefegt. Unter den Oliven waren
bisher drei Pflanzen massiv betroffen, und zwar besonders
vitale Exemplare.
Ich habe daher inzwischen die meisten Pflanzen in meinem
Gelände mit Holzstäben "umzäunt". Was unschön und beim Mähen
und auch sonst in der Pflege lästig ist. Aber ich ziehe das
den Plastikmanschetten vor, die ich nur ungern in mein
naturnah gepflegtes Gelände einbringen möchte. Zudem habe
ich schon erlebt, dass Manschetten weggerissen waren von
einem Bock vor dem Fegen. Die ideale Lösung habe ich noch
nicht gefunden. Vergrämungsmittel sind völlig sinnlos gegen
Rehe.
Wildschweine sind auf meinem Gelände auch gelegentlich
unterwegs. Sie suchen dort vor allem im Frühjahr
Maikäferengerlinge. Eine frisch gepflanzte Olive ist einmal
wühlenden Wildschweinen zum Opfer gefallen. Engerlinge
können dort allerdings keine gewesen sein, das hatte ich vor
der Pflanzung weiträumig überprüft. Da hat wohl die lockere
Erde gelockt.
5.5
Was mache ich bei Baumkrebs?
Vor allem bei "Eigenimporten" oder Gelegenheitsgeschenken,
aber auch bei älteren Pflanzen aus dem Gartencenter gibt es
Probleme mit der Rogna dell'olivo, dem Olivenkrebs - je nach
Geschmack hässlichen bis malerischen Gewebewucherungen an
Ästen und Zweigen. Bei klarer Baumschulherkunft ist die
Erkrankung höchst selten, da sie eher bei älteren Pflanzen
auftritt, die schon häufigere Schnitte hinter sich haben und
die in befallenen Anlagen mit fruchtenden Pflanzen (und
damit auch Olivenfliegenvorkommen) standen.
Rogna dell'olivo (Pseudomonas sevastanoi) wird verursacht
durch einen Bakterium, Pseudomonas syringae. Das Eindringen
in die Pflanze geschieht an Holzverletzungen, dabei sind die
Olivenfliege und kontaminierte Schnittwerkzeuge die
Hauptüberträger. Günstige Übertragungsbedingungen sind auch
gegeben bei Feuchtigkeit und Wärme an Holzwunden, dabei kann
das Bakterium von infizierten Stellen aus "wandern" und in
Verletzungen eindringen. Eine Saftstromausbreitung innerhalb
der Pflanze scheint nicht stattzufinden. Befallen werden vor
allem junge Zweige, die z.B. auch durch Hagelschlag oder
Frostrisse verletzt werden können.
Beim Auftreten von Rogna sollten befallene Zweige
abgeschnitten und Wunden an stärkeren Ästen oder am Stamm
mutig ausgeschnitten werden. Die Werkzeuge sind mit
Eisensulfat, Spiritus oder Chlorbleiche zu desinfizieren.
Die Wunden müssen mit Baumwachs verschlossen werden.
Bei Zierpflanzen ist abzuwägen, ob man einen Schnitt
vornehmen möchte und in welchem Umfang. Einen an Stamm und
starken Ästen verwucherten Solitär "kurieren" zu wollen,
macht eher keinen Sinn. Oft wurden die Pflanzen auch wegen
der "malerischen" Wucherungen gekauft und der ökonomisch im
Anbau sinnvolle Schnitt würde ästhetisch einen Verlust
bringen. Die Ausbreitung sollte in jedem Falle verhindert
werden, indem alle Schnittwunden am jungen Holz gut versorgt
werden.
6 Spezielles zu Pflanzen, Anlage
und Kultur
6.1
Kann ich Klonen trauen?
Klone, Clone, Clons sind das, was Sie üblicherweise in der
Baumschule kaufen. Denn Klon benennt zunächst nichts weiter
als eine Pflanze aus ungeschlechtlicher Vermehrung. Im
Griechischen bedeutete "klon" soviel wie "Zweig", "Trieb"
oder "Spross". Olivenklone sind also aus abgeschnittenen
Zweigen oder Stammbasisstücken durch Wurzelung entstandene
Pflanzen. Und dies ist das in Baumschulen - neben der
gleichfalls ungeschlechtlichen Veredelung - verbreitete
Vermehrungsverfahren, wobei Zweige/Äste bevorzugt werden.
Dazu kommt die geschlechtliche Vermehrung aus Samen, wie sie
etwa bei der Produktion von Weihnachtsbäumen
(Nordmann-Tannen) üblich ist.
Heute hat der Begriff durch das Klonen von Tieren und
potentiell auch Menschen sowie die Technik der
Genmanipulation einen besonderen Beigeschmack gewonnen,
klingt wissenschaftlich exklusiv bis abenteuerlich und
anrüchig. Manche Baumschulen machen sich ein Anliegen
daraus, möglichst viele "eigene" Züchtungen, sprich "Klone"
auf den Markt zu bringen. Zunächst handelt es sich dabei
schlicht um die ungeschlechtlich vermehrten Nachkommen von
Pflanzen, die auf geschlechtlichem Wege (durch Befruchtung
und anschließenden Aufwuchs aus Samen/Kernen/Früchten)
entstanden sind. Der Einsatz von Gentechnik ist meines
Wissens im Bereich der Olivenzucht noch kein Thema. Das
Sortenangebot an Oliven ist derart umfassend, dass es eines
genmanipulativen Aufwandes kaum bedarf. Zumal Oliven recht
krankheits- und schädlingsstabil sind und wenig Profit durch
einschlägige gentechnische Manipulationen zu erwarten ist.
Eine unrühmliche Ausnahme macht eine Züchtung mit Stabilität
gegen Xyllela fastidiosa, die befremdlicherweise gemeinsam
mit dem rätselhaften Erscheinen von Xyllela fastidiosa an
süditalienischen Olivenbäumen auftauchte.
In der Natur entstehen junge Olivenpflanzen aus den Früchten
der alten, die recht sortenstabil sind, aber doch auch durch
Fremdbefruchtung immer wieder - meist geringfügige -
Varianten hervorbringen. Im Grunde ist jede aus einer
Olive/einem Olivenkern entstandene Pflanze eine mögliche
neue Sorte, die auf vegetativem (ungeschlechtlichem) Wege
dann vermehrt werden kann. Ob diese "Sorte" dann wirklich
relevant eigenständige Merkmale aufweist, ist bei Oliven mit
ihrem langen Lebenszyklus und ihrer "Launenhaftigkeit" im
Blick auf Ertrag und Geschmackseigenschaften, in
Abhängigkeit von Boden, Wetter und eigenständigen
biologischen Rhythmen (darin der Weinrebe recht ähnlich),
sehr schwierig zu erkennen und bedarf großer Erfahrung des
Züchters und eines enormen zeitlichen und analytischen
Aufwandes. Nach dem Frost 1929 wurde in Italien Leccio del
Corno als frostharte Varietät selektioniert, nach dem Frost
1956 von einem italienischen Züchter die Sorte "Minerva" aus
Leccino-Abkömmlingen. Allerdings findet sich diese Sorte in
keiner wissenschaftlichen Datenbank oder in Untersuchungen
mit genaueren Angaben.
6.2
Wurzelecht oder veredelt?
Wie eben schon angesprochen, gibt es zur Vermehrung von
Oliven die vegetative und die generative, die
ungeschlechtliche und die geschlechtliche Vermehrung. Die
vegetative Vermehrung schafft genetisch identische
Nachkommen, also Klone. Im menschlichen Bereich sind
eineiige Zwillinge Klone - ganz ohne
Fortpflanzungstechnologie.
Im Pflanzenbereich werden Klone in Baumschulen etwa durch
Stecklinge oder Wurzelausläufer gezogen. In der Regel werden
diese Pflanzen dann als wurzelechte Exemplare einer
definierten Sorte (Mutterpflanze) gehandelt. Es ist
allerdings auch möglich, diese Exemplare zur Grundlage einer
Veredelung zu machen, etwa um die guten
Wurzelungseigenschaften einer Sorte mit den guten
Geschmackseigenschaften einer anderen zu verbinden. Die
Veredlung ist dann eben nicht wurzelecht, aber Ergebnis
einer, genau genommen zweier vegetativer Vermehrungsakte.
Pflanzen aus Sämlingen sind generativ entstanden und können
eine neue Sorte begründen. In der Regel werden Sämlinge in
der Olivenvermehrung nur als Veredelungsgrundlage verwendet,
da ihre Eigenschaften nicht exakt zu definieren sind und
keine Sortenreinheit garantiert ist. Hier werden also
generative und vegetative Vermehrung verbunden. Für
Veredelungen werden aber gerne auch Wildformen der Olive
verwendet, nicht nur Edelsorten mit definierten
Wurzeleigenschaften.
Wurzelechte Exemplare haben den Vorteil, das bei massiven
oberirdischen Frost- oder sonstigen Schäden aus den
verbliebenen Wurzeln wieder Pflanzen mit den gleichen
Eigenschaften enstehen. Veredelte Exemplare haben den
Vorteil, die positiven Eigenschaften zweier Sorten
miteinander verbinden zu können - allerdings nur getrennt in
Wurzelbereich und oberirdische Pflanzenteile. Heute wird
davon ausgegangen, dass es zumindest im nahen Umkreis der
Veredelungsstelle dabei durchaus zu Gentausch kommen kann,
die Eigenschaften sich möglicherweise weiter als bisher
angenommen wechselseitig beeinflussen und modifizieren
können. Alllerdings ist dieser Bereich noch sehr wenig
erforscht.
In Grenzlagen mit der Gefahr oberirdischer oder doch
zumindest bodennaher Zerstörung der Pflanzen etwa durch
Frostereignisse empfiehlt sich daher die Verwendung
wurzelechter Sorten.
6.3
Wie sollte eine Anlage in kühleren Grenzlagen konkret
geplant und aufgebaut werden?
Nochmals: Es gibt wenig Grund zur Annahme, die
Klimaerwärmung könne bei uns in absehbarer Zeit den Anbau
von Oliven ermöglichen. Dazu tragen nicht nur die ungewissen
Temperaturentwicklungen im Winterhalbjahr bei, sondern auch
die Feuchtigkeit im Winterhalbjahr und der auffallende
Anstieg des Anteils kalter Nächte bei wärmeren bis heißeren
Tagen. Darüber hinaus muss berücksichtigt werden, dass die
kürzere Vegetationsperiode bei uns das Ausreifen der Früchte
mit erheblichen Unsicherheiten belastet. Anlagen in
Deutschland werden weiterhin den Charakter von Experimenten
haben, mit entsprechendem Aufwand und eingeschränkten
Erfolgserwartungen. Aber das hier Folgende gilt auch für
Anlagen in günstiger gestellten Grenzlagen.
Faktoren für die Standortwahl sind: Windschutz (windige
Kuppen wenig geeignet), Sonnenexposition (Süd bis Südwest),
Bodenbeschaffenheit (nicht zu fest und nicht zu feucht).
Faktoren für die Sortenwahl sind: Bodenbeschaffenheit,
Niederschlagshäufigkeit und Windexposition. Selbstredend
kommen grundsätzlich nur besonders froststabile Sorten in
Frage - wobei man sich nicht auf Geheimtipps verlassen
sollte, sondern auf belastbare Quellen (s. Informationsquellen).
Der Anbau sollte bei uns grundsätzlich eher auf Buschform,
maximal Vasenform abzielen. Diese Erziehungsformen
ermöglichen nach Frostkalamitäten einen rascheren Neuaufbau.
Abweichend von den Empfehlungen für Olivenanbauländer mit
Abständen im Bereich von etwa 6 Metern kann bei uns mit dem
halben Abstand gearbeitet werden, da nicht die Entwicklung
ausladender Kronen und Wurzelwerke zu erwarten ist. Sollte
die Klimaentwicklung diese in Zukunft ermöglichen, kann
immer noch ausgedünnt werden. Im übrigen gehen auch
Olivenanbauländer zunehmend zu kleineren Abständen über. In
Hochertragsanlagen werden bei Arbequina z.B. schon
Reihenabstände von 3 Metern und Pflanzenabstände von 1 Meter
erfolgreich erprobt.
Der Anlagenaufbau sollte bei Bedarf den Windschutz mit
einplanen, zumal bei uns der Wind im Winterhalbjahr einen
zusätzlichen Kältestress-Faktor bedeuten kann. Eingeplant
werden muss auch der Winterschutz für Junganlagen und auch
darüber hinaus möglicher Frostschutz bei Extremereignissen
für ältere Anlagen. Auch die zunehmende Winterfeuchtigkeit
sollte von den Pflanzen fern gehalten werden.
6.4
Welche Schnittform empfehlen Sie für Deutschland?
Hochstammerziehung macht für unser Klima keinen Sinn,
da der Verlust in strengen Wintern gravierend ist und der
Baum sich schlecht wieder erholen kann bzw. Sie einen
Neuaufbau zum Hochstamm nach Frostschaden nur schwer
hinbekommen.
In der Toskana wurde nach dem Katastrophenwinter 1984/85,
der fast den gesamten Olivenbestand vernichtete, auf
Vasenerziehung mit Halbstämmen und einer offenen drei- bis
vierarmigen Krone umgestellt. Diese Form ermöglicht frühere
Ernten als Hochstämme und lässt sich relativ leicht wieder
aufbauen. Eine Alternative hierzu, die ich für meinen Hain
künftig erproben möchte, ist die Buscherziehung,
idealerweise mit wurzelechten Exemplaren, die einen
Neuaufbau mit gutem Ertrag innerhalb von wenigen Jahren (bei
milden Wintern) ermöglicht. Es gibt Empfehlungen, bei
Buscherziehung etwa alle zehn Jahre "auf Stock" zu setzen.
Damit werden Schnitt- und Ernteaufwand minimiert und der
Ertrag maximiert. Nach dem Neuaustriebe wird drei Jahre
gewartet, ehe im Zentrum der Pflanze ausgelichtet wird.
Danach erfolgt kein weiterer Schnitt! Diese Methode wurde
von Balilla Sillari 1980 in der Toskana entwickelt.
Beschrieben wird sie in "Pruning and Training Systems for
Modern Olive Growing" von Riccardo Gucci und Claudio
Cantini. Mir erscheint diese Methode für Grenzlagen
vielversprechend, da sie eine Adaption an starke
Frostereignisse elegant ermöglicht durch "auf den Stock
setzen" nach größeren Frostschäden.
Nach weniger gravierenden Frostschäden sollte grundsätzlich
zunächst bis in den Mai hinein abgewartet werden, ehe
Schäden beseitigt werden. Dabei sollten auch Äste entnommen
werden, die eine starke Rindenschädigung zeigen. In
Olivenanbauländern wird empfohlen, auch den Stamm bis auf
Bodenniveau abzusägen. Das macht natürlich nur bei
wurzelechten Pflanzen Sinn. Ein neuer Aufbauschnitt sollte
erst nach drei Jahren erfolgen, um den Baum wieder in eine
Wurzel-Krone-Balance zu führen und Vitalität sowie
Froststabilität (Zuckeranteil im Gewebe, den Saftbahnen)
gewinnen zu lassen.
6.5 Wann soll ich schneiden?
Grundsätzlich gilt, dass es keine pauschalen, fixen
Zeitangaben geben kann, da jedes Jahr bei uns mit gravierend
anderen Bedingungen aufwartet. Die angegebenen
Schnittzeitpunkte sind nur grobe Orientierungswerte.
Grundsätzlich gilt auch, dass Schnittregimes klassischer
Olivenanbauländer nicht übertragen werden können auf unsere
Bedingungen mit häufigen Frostschäden im Winter und oft
kühlem Frühlingsverlauf, was die Vegetationsdynamik von
Olivenpflanzen erheblich beeinflusst und damit auch die
Möglichkeiten für Schnittmaßnahmen.
Vor der Frage nach dem richtigen Schnittzeitpunkt steht die
Frage nach dem Ziel des Schnittes. Ist ein kurzfristiger
Formschnitt mit Blick auf die Wintereinüllung geplant, ein
grundlegender Erziehungsschnitt, ein Durchlüftungsschnitt
zur Vorbeugung von Pilzschäden oder ein Schnitt zur
Beseitigung von Frostschäden?
Nach Frostschäden sollte nicht vor Juni geschnitten werden,
da sich erst bis dahin der Umfang der Schäden deutlich
zeigt. Das abgestorbenen Holz ist zu entfernen, dabei lassen
sich auch Erfahrungen zur Holzstruktur und zur Reaktion der
Pflanze auf den Winter sammeln. Ein massiver Rückschnitt bis
kurz über die Veredelungsstelle oder bei wurzelechten
Exemplaren bis in Bodennähe, wie in Olivenanbauländern
empfohlen, ist bei uns kaum sinnvoll, da wir eher auf den
Erhalt dessen achten sollten, was den Winter überlebt.
Durchlüftungsschnitte bei Problemen mit Occhio di Pavone
sollten vor dem Herbst durchgeführt werden - aber behutsam,
dichte Kronen kommen besser durch den Winter. Im Herbst und
im Winter sollte bei uns nicht geschnitten werden!
Ein Erziehungsschnitt sollte nicht gleich nach der
Neupflanzung, sondern erst nach einigen Jahren ungestörter
Vegetation erfolgen (anders als in Olivenanbauländern).
Schnittziel kann dabei für uns natürlich kein Hochstamm
sein. Selbst der Aufbau einer Vasenerziehung erfordert viel
Glück, einen guten Winterschutz (und damit auch eine
windgeschützte Lage) und Geduld. Der Schnitt zur
Vasenerziehung erfolgt am Besten im April, vor der
Hauptwachstumsphase. Keinesfalls sollte nach einem Winter
mit Frostschäden am Holz ein Erziehungsschnitt angesetzt
werden, da er die Pflanze zusätzlich schwächt.
Die von mir inzwischen präferierte Buscherziehung erfordert
bei üblichem Pflanzenmaterial ein Kappen des Stammes zu
geeigneter Zeit im Frühjahr. Geeignet nur bei wurzelechten
Pflanzen. Bei Veredelungen ist nur eine Buschvase zu
erreichen. In Olivenanbauländern wird bei Buscherziehung
kaum geschnitten, lediglich die Zahl der Hauptaustriebe ggf.
reduziert. Stattdessen erfolgt ein radikales "auf den Stock
setzen" nach etwa 10 Jahren, im Frühjahr.
6.6 Warum fallen an meinem Olivenbaum die Blätter ab?
Das häufigste Problem von Olivenbesitzern in Deutschland ist
der Blattverlust - zumindest wenn man den einschlägigen
Forenbeiträgen und Bogs glauben darf. Die Anfragen bei mir
werden allerdings dominiert von Fragen zum Winterschutz, zu
Frostschäden, zu geeigneten Sorten und zu Krankheiten.
Zunächst muss ich daran erinnern, dass Oliven, obgleich
immergrün, ihre Blätter auch unter "normalen" Bedingungen
gelegentlich verlieren bzw. austauschen - allerdings in der
Regel in kleineren Portionen und nicht jährlich. Doch was
Olivenbesitzer in Deutschland in der Regel beklagen, ist
nicht dieser Blattfall, sondern massiver Blattfall im oder
nach dem Winter. Dahinter stehen zumeist Frostschäden,
Trockenstress, Hitzestress oder Umsiedelungsstress.
Der Blattfall im Winter wird in der Regel ausgelöst durch
ein zu warmes Überwinterungsquartier. Die Wintertemperatur
für Oliven darf durchaus auch mal bis -5 Grad gehen und
sollte zumindest gelegentlich unter +5 Grad gehen. Auch im
Winter sollten Oliven in Kübeln bisweilen gegossen werden,
sonst kann die Pflanze unter Trockenstress leiden und daher
die Blätter abwerfen.
Häufig reagieren die Pflanzen auf Winterstress und
Frostschäden erst relativ spät im Frühjahr mit Blattverlust.
Man kann davor zwar schon die nicht mehr stabil fixierten
Blätter ablösen, aber zur aktiven Abstoßung durch die
Pflanze selbst kommt es erst bei Beginn der neuen
Vegetationsphase. Davor kann die Pflanze die Blätter
allerdings auch durch Schütteln, Wind u.ä. verlieren.
Stressig ist für die Pflanze auch der Übergang vom
Winterquartier ins Freigelände nach dem Winter. Der sollte
am Abend stattfinden. In den ersten Tagen ist bei
Sonnenschein unbedingt auf ausreichende Bodenfeuchtigkeit zu
achten. Die Pflanzen sollten im Winter auch nicht zu dunkel
stehen. Vollständige Dunkelheit führt gleichfalls im Winter
schon zu Blattverlust. Starke Dunkelheit resultiert in
Blattverlust bei der Umsiedelung aus dem Winterquartier ins
Helle.
6.7
Meine Olive blüht nicht - woran könnte es liegen?
Da hat man nun ein schönes Olivenbäumchen, aber seit Jahren
wartet man vergeblich auf Blüten.
Oder man hat einen Baum, der schon mal gut geblüht hat, aber
dann bleibt die Blüte in einem Jahr plötzlich aus.
Gründe dafür gibt es zahlreich. Bei Kübeloliven kann es
schlicht daran liegen, dass es ihnen im Winterquartier zu
warm war. Oliven benötigen eine Winterruhe mit Temperaturen
unter +5 Grad, die ihnen den Impuls für die Blüte im darauf
folgenden Frühjahr gibt. Auch Wassermangel im Kübel kann
schuld sein, denn bei Temperaturen über +5 Grad haben Oliven
Stoffwechsel, verbrauchen sie Wasser - daran wird oft nicht
gedacht beim Überwintern. Auch im Sommerhalbjahr wird in den
Kübel oft zu wenig gegossen - weil "die Oliven ja so wenig
Wasser brauchen" (was nur im Freien stimmt, wo sie mit
ausgedehntem Wurzelwerk das Letzte aus dem Boden rausholen
können).
Oliven die im Freien stehen, kommen in der Regel bei uns zu
ihrer Winterruhe. Nur in Stadtlagen kann es in einem milden
Winter durchaus mal vorkommen, dass sie keinen
(ausreichenden) Kälteimpuls bekommen. Wirkliche
Trockenschäden erleiden sie bei uns im Freien in der Regel
auch nicht im Frühjahr. Und doch kann Trockenheit zur
falschen Zeit auch Ursache für ausbleibendes Blühen sein.
Ebenso Mangel an Stickstoff und Phosphor - was jedoch eher
selten vorkommen dürfte bei unseren Böden.
Und natürlich führen auch Frostschäden zum Ausbleiben der
Blüte, da die Pflanzen erstmal damit beschäftigt sind, neue
Zweige und Blätter zu produzieren. Allerdings reagieren
unterschiedliche Sorten hier sehr unterschiedlich. Ich hatte
schon bei einer Bianchera, der kaum Laub über den Winter
geblieben war, vor den ersten Blattneuaustrieben einen
Blütenaustrieb! Frostnächte im April, kühle Nächte im Mai
können die Blütenstandentwicklung gleichfalls behindern.
Olivenbäume sind Einzelgänger. Ihr weit verzweigtes
Wurzelwerk mag es nicht, wenn andere Pflanzen zu nahe
stehen. Die Baumscheibe sollte daher zumindest in jungen
Jahren gut freigehalten werden, damit sie sich wohl fühlen.
Manche Sorten blühen und fruchten intermittierend, also nur
etwa jedes zweite Jahr. Wildoliven, erkennbar an den kleinen
Blättern, blühen nur sehr verhalten. Und dann gibt es eben
auch Individuen, die unabhängig von der Sorte selten bis gar
nicht blühen - so wie es andere gibt, die fleißig blühen.
Ob es dann Früchte gibt, hängt wiederum von einer Vielzahl
an Bedingungen und Faktoren ab. Hier spielt dann auch die
Wasserversorgung eine Rolle.
6.8
Was bedeutet "Frostresistenz" bei Oliven?
Verschiedene Mechanismen der Frosthärte bei Pflanzen sind
untersucht, vor allem die Erhöhung des Zuckergehaltes in
Pflanzensäften, also die Produktion eines allseits bekannten
"Frostschutzmittels". Eisharte Pflanzen können darüber
hinaus durch Entwässern ihrer Zellen und durch Mittel zur
Modifikation der Kristallbildung ("Rundung") ihr Überleben
bis in weit in den zweistelligen Minusbereich sichern.
Oliven sind nicht eishart. Sie sind jedoch grundsätzlich in
der Lage, die Zuckerkonzentration in den Säften als Reaktion
auf sinkende Temperaturen zu erhöhen. Damit kann ein Schutz
bis in den anfänglichen zweistelligen Bereich geleistet
werden. Allerdings erfolgt die Anpassung je nach Sorte in
unterschiedlicher Intensität. Zudem wird der "Frostschutz"
bei Oliven nur allmählich aufgebaut, aber sehr rapide bei
Erwärmung wieder abgebaut (mit wiederum sortenspezifischen
Differenzen). Dies erklärt, weshalb Oliven unter den bei uns
üblichen intermittierenden Wintern besonders leiden.
Auffallend ist nach meinen Erfahrungen, dass auch
Clorophylle mit der Frosthärte bei Oliven korrelliert sind.
Besonders frostharte Sorten oder Individuen zeigen eine
intensive Dunkelgrünfärbung, die zu Winterbeginn zunimmt und
sich den Winter über erhält. Gerade solche Sorten dürften
durch falsches Einhüllen leiden! Die Parallelen zur Fichte
sind auffallend (s. etwa auch Verrötung oder Verbräunung der
Nadeln/Olivenblätter bei Frost!).
Oliven können auch durch die Steuerung ihrer
Vegetationsprozesse Froststabilität erreichen. Eine längere
Winterruhe bewahrt eine Pflanze davor, bei frühem Saftfluss
von einem Frost erwischt zu werden. Sorten, die erst bei
höheren Temperaturen ihren Stoffwechsel hochfahren, sind bei
uns also im Vorteil. Allerdings kommen diese Sorten dann bei
uns kaum zur Fruchtreife.
Die Agrogentechnik arbeitet an der Übertragung des
genetischen Hauptschalters von Arabidopsis thaliana zur
synchronen Bildung mehrerer pflanzeneigener
Frostschutzmittel. Ich plädiere allerdings für einen
gentechnikfreien Olivenanbau in Deutschland ;-). Mit der
Sorte Olivastra Seggianese und anderen zeigt sich dafür -
nach meinen Erfahrungen - ein Weg.
6.9 Bis zu welchen Temperaturen
sind Olivenbäume froststabil?
Wie schon oben ausgeführt, ist die Frosttoleranz bei Oliven
sortenabhängig. Auch das Alter der Pflanzen spielt eine
große Rolle. Junge Pflanzen sind aufgrund ihres noch
bescheidenen Stoffwechsels nur eingeschränkt zum Aufbau
eines Frostschutzes in der Lage. Ältere Äste und Stämme sind
aufgrund der Borkenentwicklung auch weit stabiler gegenüber
Kambiumschäden durch Frost.
Auch die Umstände einer Frostperiode entscheiden über die
Stabilität bei Frost. Wind reduziert die Frosttoleranz. Auch
Oliven kennen, wie Menschen, eine "gefühlte" Temperatur. Bei
starkem Wind können -6 Grad für eine Olive schon tödlich
sein, wogegen sie -12 bei Windstille erträgt. Fatal ist oft
auch Feuchtigkeit verbunden mit Temperaturen um den
Nullgradbereich, wenn es zur Eisbildung in feuchter Rinde
kommt. Occhio di Pavone führt zu gestörtem Stoffwechsel der
Blätter und reduziert punktuell die Fähigkeit, Frostschutz
aufzubauen. Was zu massenhafter Verbräunung von Blätter
führt, die mit Occhio di Pavone befallen sind. Allerdings
wären diese ohnedies früher oder später abgestorben. Frost
verbunden mit starker Sonneneinstrahlung kann zu
Rindenrissen führen.
Bei Windstille und Trockenheit können Oliven kurzfristig bis
-12 Grad ertragen, ältere Pflanzen gar bis -17.
Temperaturangaben zur Froststabilität von Oliven sind in der
Regel bezogen auf Windstille und auch sonst optimale
Bedingungen. Zu berücksichtigen ist auch, dass die
Froststabilität bei intermittierenden Frostereignissen
sukzessive abnimmt. Vermutlich nimmt die Froststabilität
auch mit fortschreitendem Winter ab durch den
Zuckerverbrauch der Pflanze ohne entsprechenden Neuaufbau.
Angaben dazu, welche Minustemperaturen die Sorte XY zu
ertragen vermag, sind daher weitgehend irrelevant für das
reale Verhalten in einem Winter. Allerdings wird man mit
Sorten, die wissenschaftlich bestätigt oder nach verbürgten
Erfahrungen frosthärter sind als andere, in unserem Klima
die besten Erfahrungen machen.
6.10 Gibt es spezielle Züchtungen
für unsere Klimabedingungen oder sind solche zu
erwarten?
Oliven haben einen diploiden Chromosomensatz mit 46
Chromosomen - wie der Mensch. Aber das ist kein Grund für
Mystifizierungen: Auch der Guppy und die Rappenantilope
haben 46 Chromosomen. Besondere Züchtungseignungen sind
daraus nicht abzuleiten.
Oliven verfügen über eine enorme Fähigkeit zur
Standortanpassung. Obgleich ihr ursprüngliches
Verbreitungsgebiet eng umgrenzt war, haben Oliven es mit
menschlicher Unterstützung über Züchtung und Anpassung
geschafft, ein recht breites Spektrum an Standorten zu
erobern. Im 19. Jahrhundert wurden auf der Krim gezielte
Züchtungsanstrengungen im Blick auf eher kühlere Grenzlagen
für den Olivenanbau unternommen. Ein Resultat davon ist die
französische Sorte Aglandaou, die als Nikitskaja von der
Krim kam.
Es ist zu erwarten, dass unter den bereits vorhandenen
zahlreichen froststabilen Sorten eine oder mehrere besonders
geeignet sind zur Standortanpassung an unsere Bedingungen in
deutschen Weinbaugebieten. Da die Individuen einer Sorte
(abhängig u.a. von Baumschulherkünften) genetisch variieren,
setze ich persönlich zunächst auf die identische Vermehrung
von Exemplaren, die sich bei mir besonders bewährt haben,
allen voran eine Olivastra Seggianese, dazu ein Leccino und
eine Aglandaou.
2021 habe ich eine kleine Anlage mit sechs Exemplaren von
drei Sorten (Olivastra Seggianese, Ghiacciola, Aglandaou) in
einer besonders geschützten Lage meines Geländes angelegt,
um kontrollierte Kreuzbefruchtungen zu ermöglichen. Es ist
allerdings sehr mühsam, aus Früchten Pflanzen zu ziehen, von
denen eventuell eine besonders günstige Eigenschaften
besitzt (die Froststabilität und Holzvitalität von Olivastra
Seggianese und die Fruchtbarkeit von Aglandaou z.B.). Ich
hoffe, eine Einrichtung zu finden, die Interesse und die
besseren gärtnerischen Möglichkeiten hat, dies zu
übernehmen.
6.11 Welche Sorten können Sie als
frosthart empfehlen?
Nach 15 Jahren Anbau (Stand Anfang 2023) kann ich die
nachfolgend genannten Sorten als
frosthart bestätigen. Die Zahlenangaben zeigen, wieviele
wissenschaftliche Untersuchungen von welcher jeweiligen
Gesamtzahl eine hohe Froststabilität angeben:
Aglandaou 12/13. Arbequina 20/21. Ascolana 42/58. Bianchera
14/15. Bouteillan 9/10. Ghiacciolo 6/7. Leccino 74/94.
Moufla (1/1). Olivastra Seggianese 9/9. Tanche 12/15.
Besonders gute Erfahrungen auf kalkreichem Kraichgau-Löss in
Weinberglage habe ich mit Aglandaou und Olivastra Seggianese
gemacht. Gute Ergebnisse habe ich auch - im Blick auf die
Froststabilität - mit Ascolana, Ghiacciolo, Leccino, Moufla
und Tanche. Weniger gute mit Arbequina, Bianchera und
Bouteillan.
Aglandaou kommt aus Frankreich und wächst u.a. am Südhang
des Mont Ventoux. Sie ist hitzetolerant und fruchtet auch
bei Trockenheit. Erträgt allerdings Feuchtigkeit nicht gut.
Der Geschmack ist kräftig herb. Vermutlich handelt es sich
um eine Züchtung, die ursprünglich vom botanischen Garten
auf der Krim kommt.
Arbequina ist eine spanische Sorte aus Katalonien, in ganz
Spanien verbreitet und inzwischen auch in Italien ihres
raschen und hohen Ertrages wegen geschätzt. Sie bildet kein
starkes Holz, neigt zu buschigem Wuchs. Daher wird sie auch
zunehmend im Intensivanbau verwendet, mit Reihenabständen
von drei Metern und Pflanzabständen von einem Meter. Mag
Kalkböden nicht. Die eher kleinen Früchte sind
fruchtig-aromenreich und als Speiseoliven geschätzt. Als Öl
eher charakterarm, da es wenig Bitterstoffe und Aromen
enthält.
Ascolana (A. tenera, A. del Piceno) ist eine Sorte aus
höheren Lagen der südlichen Marken in Italien, die sowohl
als Speiseolive, als auch für die Ölgewinnung geschätzt
wird. Sie behauptet sich zäh gegen aufeinanderfolgende
Frostereignisse.
Bianchera kommt als "Belica" aus Kroatien, ist aber auch in
Italien verbreitet. Meine Erfahrungen mit dieser Sorte sind
nicht überzeugend, sie hat sich bei mir als - im Vergleich -
wenig frosthart und zudem als feuchtigkeitssensibel gezeigt.
Der Geschmack ist intensiv, das Öl wird gerne mit dem milden
Maurino-Öl verschnitten.
Bouteillan kommt aus dem französischen Anbaugebiet Var,
treibt sehr vital immer wieder nach Frost neu aus, mit
rund-ovalen, intensiv gefärbten Blättern. Leider anfällig
für Krankheiten (bei mir immer wieder massiv mit Occhio di
Pavone befallen) und unter den französischen Sorten auch
nicht so frosthart wie Aglandaou, Moufla oder Tanche. Sie
liefert früh reifende, besonders ölreiche Früchte, aus denen
ein geschätztes Öl gepresst wird.
Ghiacciolo (auch "Ghiacciola") ist eine eher seltene
italienische Varietät der Romagna, die gut mit Feuchtigkeit
zurecht kommt. Sie ist bekannt für ihre Froststabilität und
trägt die angeblich auch im Namen - "ghiacciolo" bedeutet
"Eiszapfen". Der Name könnte aber auch auf die Form der
Früchte verweisen mit einem Zipfel am Ende. Das Öl ist sehr
herb.
Leccino ist eine Standardsorte aus Italien, die weltweit
angebaut wird und mit unterschiedlichen Böden und
Bedingungen zurecht kommt. Kann sich nach Frost gut wieder
erholen, vital. Sehr geeignet als Befruchtersorte.
Moufla kommt aus Frankreich, hat eher schlechte agronomische
Eigenschaften, entwickelt schwaches Holz und liefert wenig
Ertrag. Der Wuchs ist kreuz und quer, mit vielen
Wasserschossen. Allerdings gehört sie zu den froststabilsten
Varietäten.
Olivastra Seggianese wird fast ausschließlich an den Hängen
des Monte Amiata bei Grosseto angebaut. Nach meinen
Erfahrungen ist sie die froststabilste, vitalste Varietät.
Allerdings ist der Ernteertrag schwankend. Die Früchte haben
ein interessantes harziges Aroma, das Öl wird nicht
sonderlich geschätzt.
Tanche wächst vor allem in der Gegend von Nyons, bis in
Höhen von 600 Metern. Sie heißt auch "Noires de Nyons". Am
Mont Ventoux wird sie auf der Nordseite angebaut, da sie
starke Hitze nicht gut verträgt, dafür mit Feuchtigkeit
besser zurecht kommt als Aglandaou. Anfällig für Occhio di
Pavone. Wird als Speise- und als Ölolive geschätzt. Der
Geschmack ist herb bis streng, rauchig-harzig.
7
Kulinarik und Küche
7.1
Haben Sie grüne oder schwarze Oliven?
Grün oder schwarz heißt bei Oliven in der Regel nur: Unreif
(grün) oder reif (schwarz) - mit sehr vielen Zwischenstufen,
die durch rot-braune Töne bestimmt sind. Wobei "unreif" mit
Einschränkungen gilt. Denn auch grüne Oliven schmecken ja,
entsprechend behandelt, durchaus gut. Und für die Pressung
von Olivenöl werden aus Qualitätsgründen häufig gerade
"unreife" Oliven verwendet. Der Ölgehalt nimmt zwar mit der
Reifung von 15% auf 45% zu. Doch sinkt dabei in der letzten
Reifungsphase auch die Qualität, teilweise dramatisch, und
das Öl verliert an Haltbarkeit, es oxidiert rascher bzw. die
Oxidation hat schon vor der Pressung begonnen.
Über die Reifungsunterscheidung hinaus gibt es eine breite
Varianz der Olivenfärbungen, die durch Sortenunterschiede
bedingt ist. Das reicht von bei den unreifen Früchten von
Silbriggrün bis Dunkelgrün, umfasst unterschiedliche
Weißsprenkelungen und rötliche bis bläuliche Einfärbungen.
Selbst fast weiße Sorten sind bekannt. Auch in Größe und
Form gibt es eine überwältigende Variantenfülle. Bei
weltweit etwa 1200 (es kursieren auch weit höhere Zahlen)
verschiedenen Olivensorten ist das nicht erstaunlich. In
Italien alleine sind etwa 700 Varietäten verbreitet, davon
über 400 offiziell registriert.
Nicht immer sind "schwarze" Oliven, die man kauft, wirklich
durch Reifung schwarz geworden. Häufig wird an grün
geernteten Oliven nachgeholfen mit Farbstoffen, zum Beispiel
Eisengluconat (E 579). Entbittert sind solche
"Convenience"-Oliven in der Regel durch Natronlauge (Basis
NaOH), nicht durch die traditionelle Salzlake (Basis NaCl).
Wer mit Oliven den Geschmack von Metall oder Seife
verbindet, der sollte mal die Sorte oder den Händler
wechseln und nach ungefärbten schwarzen Oliven fragen.
Grundsätzlich empfiehlt es sich, immer wieder verschieden
eingelegte Oliven zu probieren, auch im Urlaub in
entsprechenden Herkunftsländern auf dem Markt, um den
Geschmack zu schulen und allmählich zu entdecken, was der
eigentliche oder der einem zusagende Olivengeschmack ist. Es
kann durchaus hilfreich sein, auch einmal eine grüne Olive
vom Baum oder eine schwarze unter einem Baum aufzulesen und
anzuknabbern - nach entsprechender Reinigung natürlich und
behutsam (um keinen Schock durch die Bitterstoffe zu
erleben).
7.2
Welche Geschmacksrichtungen gibt es bei Oliven?
Angesichts der Zahl von über eintausend Olivensorten
weltweit erstaunt es nicht, dass es auch geschmacklich eine
enorme Bandbreite gibt. Gemeinsam ist allen Sorten eine
charakteristische Oliven-Bitternis. Die geht auf Wirkstoffe
zurück, Biophenole, die in den Früchten und auch in den
Blättern enthalten sind, mit teilweise positiven Wirkungen
auf die Gesundheit. Doch selbst im Blick auf die Bitternis
gibt es ein recht breites Spektrum, das schon durch
Sortenbezeichnungen angedeutet wird, von "Dolce di Rossano"
("Süße von Rossano", Kalabrien) bis "Amaro" ("der Bittere",
gleichfalls Kalabrien).
Nach der Intensität der Bitternis unterscheidet Paul Vossen
in seinem verdienstvollen, reich bebilderten PDF mit sechzig
gebräuchlichen Olivensorten "mild", "medium" und "strong".
Dabei ordnet er Arbequina, Ascolana, Leccino, Pendolino und
Maurino unter "mild" ein, Aglandaou und Bouteillan unter
"medium", Coratina, Frantoio und Koroneiki unter "strong".
Darüber kann trefflich gestritten werden (sicherlich auch in
Abhängigkeit von Klima und Bodenbeschaffenheit) - in
Frankreich gilt Aglandaou z.B. als "schockierend" bitter
(Michel Courboulex), was sich mit meiner Erfahrung deckt.
Zur Charakterisierung im Spektrum "bitter-süß" treten häufig
noch die Attribute "stechend", "brennend", "scharf" oder
"pfeffrig". Besonders die Note "scharf", die an Peperoncini,
Rucola und Ingwer erinnert, wird häufig genannt. Sie ist auf
Oleocanthal zurückzuführen.
Weitere wichtige Geschmacksunterscheidungen sind die nach
"grasig" oder "fruchtig", angereichert durch
Differenzierungen wie "nach frischem Heu", "nach frisch
geschnittenem Gras", oder genauere Bestimmungen der
Fruchtnoten (im weiteren Sinne, der auch Gemüse umfasst).
Bei letzteren dominieren verständlicherweise Noten, die in
das Feld des Bitteren gehören, wie "Mandel", "Haselnüsse",
"Kastanie", "Radicchio" oder "Artischocke". Als eher milde
Fruchtnoten werden "Tomate", "Kiwi" und "Apfel"
(vorzugsweise "grün") genannt, auch "grüne Banane" ist
beliebt. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, in
Feinschmeckermagazinen liest man von Geschmackserinnerungen
an "frisch zerriebene Basilikumblätter" oder "unreife
Tomaten am Strauch".
Wissenschaftlich ausdifferenzierte Informationen bietet die
Datenbank "Olive Germplasm" unter den jeweiligen
Sorten-Datensätzen im Bereich "Agronomical Characters" (s. Informationsquellen).
7.3
Wie schmecken Oliven aus Deutschland?
Gut. Nach meinen bisherigen Erfahrungen mit eigenen und
fremden Erträgen sind sie etwas milder als Oliven aus
heißeren und trockeneren Ländern, schmecken frisch weniger
bitter und können je nach persönlichem Geschmack auch (in
sehr kleinen Dosierungen, sortenabhängig) direkt vom Baum
genossen werden. Leider hatte ich im ersten Standjahr nur
eine Hand voll ernten können, Leccino und Olivastra
Seggianese - und 2009, 2010, 2011 gabs nichts, nach den
Frostschäden waren die Pflanzen mit der Bildung neuer Zweige
und Blätter beschäftigt. 2012 ff hatte ich Einzelexemplare.
2015 gab es zwei Aglandaou, eine französische Sorte, sonst
nix, die anderen Früchte waren in den kühlen
Frühsommernächten noch stecknadelkopfgroß abgefallen. Und
die beiden ausgereiften Oliven waren entsetzlich bitter -
ganz wie ich es von Olivenanbauländern kenne. Das könnte am
trockenen Sommer oder an der Sorte liegen. Aglandaou gilt
als "kräftig" und "herb" im Geschmack. 2020 hatte ich die
erste nennenswerte Ernte, vor allem Aglandaou und
Seggianese, wovon ich auch zwei Gläser eingelegt habe in
Salzlake.
Der Ölgehalt dürfte bei Oliven, die in Deutschland reifen,
geringer ausfallen als in den klassischen Anbauländern. Das
Grundproblem wird allerdings darin bestehen, dass
Olivenbäume in Deutschland nach strengen Wintern, in denen
sie ihre Blätter und oft genug auch ihre Zweige verlieren,
gar nicht fruchten. Auf eine Olivenölproduktion aus
deutschen Oliven zu setzen, ist daher mehr als verwegen,
auch bei größeren Anlagen. Die Alternative könnte eine Cuvée
aus Oliven deutscher und sonstiger Herkunft sein. Was
sicherlich bedauerlich ist, denn die geschmacklichen
Eigenschaften von Olivenöl aus hiesigen Böden und unter
hiesigen Klimabedingungen könnten für positive
Überraschungen gut sein. Man denke nur an die Entwicklungen
im Weinbau.
Ich selbst werde meine "Ernten" auf absehbare Zeit vom
Baum/Busch essen und einlegen. Schwarze/reife Oliven sind
mit schlichter Salzlake, die über einen Monat hinweg
regelmäßig gewechselt wird, gut zu entbittern. Grüne
brauchen länger, etwa zwei Monate. Kräuterzugaben machen
erst Sinn beim eventuell anschließenden Einlegen in Öl (nach
dem Entbittern also).
7.4
Welche Olivensorten bevorzugen Sie in der Küche?
Als Öle bevorzuge ich die von Kreta, etwa das Öl der Familie
Fronimakis aus der Psiloelies-Olive (gehört zur
Koroneiki-Familie), vertrieben von "artefakt". Von
italienischen Ölen schätze ich die der Sorte Coratina. Aus
Spanien mag ich das Öl von Cornicabra. Aber nicht nur
reinsortige Öle sind zu empfehlen. Aufgrund der teilweise
extrem unterschiedlichen Sorteneigenschaften sind
Verschnitte oft äußerst interessant und schmackhaft. Aus der
Toskana gibt es spannende Cuvées aus Moraiolo, Frantoio,
Leccino, Pendolino und Maurino. Kroatien überzeugt mich mit
Cuvées, bei denen Belika eine gewichtige Rolle spielt,
Maurino dazukommt. Aber letztlich sind auch die Jahrgänge
und die Produzenten mit entscheidend. Italienische Öle
sollte man nur bei wirklich gesicherten Quellen kaufen,
sofern man authentische Ölerfahrungen sucht. Die
Wahrscheinlichkeit, kein rein italienisches Öl zu bekommen,
ist wegen der hohen Nachfrage bei geringer Produktion
besonders hoch.
Als Speiseoliven mag ich besonders die spanische Arbequina
(in schwarz=ausgereift), aber auch, wie viele Olivenesser,
Manzanilla aus Spanien (in grün=unreif). Die griechische
Kalamata (in schwarz) esse ich auch gerne, obgleich sie (wie
Manzanilla auch) eine Massensorte ist und man mit ihr
reinfallen kann. Aus Italien schätze ich vor allem Taggiasca
und aus Frankreich die Tanche-Oliven (gewöhnungsbedürftig
mit ihrem stark harzig-rauchigen Aroma). Beide schwarz/reif.
Aber da Geschmäcker sehr unterschiedlich sind, möchte ich
hier noch eine kleine Übersicht geben zu den Kriterien,
wonach sich die Sortenwahl oder die Wahl zwischen "grün" und
"schwarz" richten sollte:
Da ist zunächst natürlich die Grundunterscheidung, ob man
eine Olive als Frucht oder als Öl verkosten möchte. Etliche
Sorten, wie Ascolana oder Arbequina, lassen beides zu bzw.
sind zu beidem gebräuchlich. Oliven zum Verzehr sollten ein
festeres Fleisch haben, der Ölgehalt ist Nebensache und kann
im Übermaß den Geschmack sogar stören (bei Bouteillan etwa).
Grüne (noch nicht ganz ausgereifte) Oliven schmecken
fruchtig-pikant, schwarze Oliven (sofern sie nicht
künstliche geschwärzt, sondern ausgereift sind) herzhafter
und stärker nach Harz und Öl.
Olivenöle sind extrem unterschiedlich im Hinblick auf die
Temperaturen, die ihnen beim Kochen/Braten zugemutet werden
können - allerdings nicht wegen des Rauchpunktes, der liegt
fast durchweg bei etwa 230 Grad (bei gefilterten Ölen ohne
hohen Schwebstoffanteil, ansonsten darunter), sondern wegen
des Geschmacks, der Empfindlichkeit oder Stabilität ihrer
Aromen. Coratina aus Italien oder Psiloelies aus
Griechenland ertragen beispielsweise nur etwa 130 Grad,
Arbequina aus Spanien oder Manika aus Griechenland sind bis
210 Grad gut zu verwenden. Die geschmacklich "leichteren"
Öle sind für Salate und Fischgerichte besonders passend, die
gewichtigeren eignen sich auch zu Bratkartoffeln.
7.5
Warum steigt der Preis für Olivenöl aktuell (Ende 2014) so
massiv?
Die weltweite Nachfrage nach Olivenöl nimmt stetig zu, was
unter anderem an gehobenen Konsumansprüchen in westlichen
Ländern, an der Öffnung Osteuropas und am steigenden
Wohlstand in China liegt. Das hat in den vergangenen
fünfzehn Jahren zur Ausweitung des Olivenanbaus und zum
weiteren Ersatz von weniger ertragreichen Altanlagen durch
Jungpflanzen geführt. Diese Veränderungen waren großteils
von Bewässerungen abhängig. Es wurden ertragsstarke und
nicht primär trockenheitsstabile Sorten bevorzugt. Das
führte bei ungünstigen Wetterbedingungen in einigen
wichtigen Erzeugerländern (Spanien und Italien besonders)
2013 und vor allem 2014 zu massiven Einbrüchen wegen
Trockenheit.
In Italien hat sich zudem 2014 ein Bakterium fatal
ausgewirkt. Ende 2013 gab es die ersten Schreckensmeldungen
zum Auftauchen des Bakteriums Xyllela fastidiosa
(Feuerbakterium, nicht verwandt mit den
Feuerbrand-Bakterien) in Süditalien, in der Region Apulien.
Dies ist eine ohnedies trockene Region, in der in der
jüngeren Vergangenheit massiv Wasservorräte umgeleitet
wurden zur Bewässerung neuer Obst- und Gemüseanlagen.
Möglicherweise gibt es da einen Zusammenhang, insofern die
von Trockenstress geschwächten Bäume dann dem Bakterium zum
Opfer fallen. Das Bakterium hat sich offensichtlich 2014,
bei erneut starker Trockenheit, weiter ausgebreitet. Einen
wirksamen Schutz gibt es nicht, betroffene Anlagen werden
gerodet.
Ein weiterer Faktor für Einbrüche in der Erntemenge 2014 ist
die Olivenfliege, die sich durch für sie günstige
warm-feuchte Witterungsverhältnisse im Herbst massiv
ausbreiten konnte. Das wird sowohl für Italien als auch für
Spanien berichtet. Aus Frankreich habe ich persönliche
Meldungen über ein gehäuftes Auftreten der Fliege 2014
erhalten. Da Frankreich kein bedeutendes Erzeugerland für
Olivenöl ist, gelangte diese Information nicht in die
Medien.
7.6
Was versteht man unter der "deutschen Olive"?
Eingelegte Kornelkirschen wurden früher als "deutsche
Oliven" angeboten. Gelegentlich begegnet auch die
Bezeichnung "schwäbische Olive".
Kornelkirschen sind historisch eine sehr früh (es existieren
bronzezeitliche Belege) genutzte und bereits in der Antike
hoch geschätzte Frucht. Ovid nennt sie in den
"Metamorphoses" 1.105 als Frucht des Goldenen Zeitalters.
Gleichfalls bei Ovid werden den Göttern Zeus und Hermes von
Philemon und Baucis, neben schwarzen und grünen Oliven, in
flüssige Weinhefe ("liquida faex") eingelegte "herbstliche"
Kornelkirschen vorgesetzt ("Conditaque in liquida corna
autumnalia faece" - Metamorphoses 8.665).
Form, Fruchtfleisch und Kern haben eine große Ähnlichkeit
mit Oliven. Ein aus dieser Ähnlichkeit abgeleitetes
explizites Rezept für "deutsche Oliven" findet sich im 10.
Band von "Fortgesetzte Magie, oder die Zauberkräfte der
Natur, so auf den Nutzen und die Belustigung angewandt
worden" von Johann Samuel Halle, Berlin 1798, S. 346. Gleich
nach Rezepten zum Wäschebleichen und vor Ratschlägen zur
bleichefesten Markierung von Wäsche lässt der Autor sich da
aus über "Deutsche Oliven, an Farbe und Geschmacke den
ausländischen ähnlich": "Man sammle einen Vorrath von
Kornellkirschen zu der Zeit ein, wenn sie an den Bäumen
anfangen sich roth zu färben. Man wählet die größten und
rundesten, und läßt sie einige Tage liegen, bis sie welk
werden, ehe man sie einmacht. Nun gieße man in das Faß,
worinnen man sie einmachen will, Salzwasser, worinnen so
viel Küchensalz aufgelößt worden, als es immer auflösen
kann. In dieses schüttet man die Kornellkirschen, umd zwar
wenn sie den Oliven ganz ähnlich werden sollen, so roh und
ungekocht, wie sie der Baum liefert; wenn man sie aber nicht
so hart zu essen beliebt, so kann man sie vor dem Einsalzen
ein wenig kochen. Des bessern Geschmacks wegen kann man
zwischen die Kornellkirschen etwas grünen Fenchel und einige
frische Lorbeerblätter schichtweise legen."
Johann Samuel Halle war ein geschätzter und fleißiger
Sachbuchautor seiner Zeit. Er sammelte in seinem Werk - das
einen Vorgänger in seiner Publikation "Magie, oder Die
Zauberkräfte der Natur" hatte - kuriose sowie mehr oder
weniger nützliche Versuche und Erscheinungen aus den
Anwendungsbereichen der Naturwissenschaften sowie allerlei
Belehrendes etwa zur Schädlichkeit des Walzer-Tanzens. Heute
würde man sein Werk der populären Ratgeber-Literatur
zuordnen.
Der Geschmack der Kornelfrüchte hat allerdings auch in Salz
eingelegt wenig mit Oliven gemeinsam - am ehesten mit grünen
Oliven. Durch Zugabe von Rosmarin und Thymian sowie Einlegen
in Olivenöl kann dem etwas abgeholfen werden. Der Ölgehalt
im Fruchtfleisch ist minimal und Bitterstoffe enthalten
Kornellen nur sparsam. Am Rande sei vermerkt, dass die Kerne
in hohen Mengen Ölsäure und Palmitinsäure bergen!
Jean Pütz hat in seiner Sendung "Hobbythek" im Oktober 2002
die "Eifel-Oliven" vorgestellt: in Salzlake eingelegte
Schlehen. Als "Erfinder" der Eifel-Oliven gilt Jean-Marie
Dumaine, der 1979 in Sinzig an der Ahr mit seiner Frau
Colette das Restaurant "Vieux Sinzig" eröffnete. Dumaine war
auch einer der ersten, der lange vor dem Trend Wildkräuter
in seiner Küche verwendete. Und er hat 2002 an der Ahr
deutsche Trüffel entdeckt.
7.7 Wie werden Oliven konserviert?
Zur Technik des Konservierens von Oliven gibt es sehr
unterschiedliche Angaben, weshalb es hilfreich ist, zunächst
einmal Grundsätzliches zu klären.
Die Verarbeitung von Oliven zu Speiseoliven hat drei
Zielsetzungen: Entbittern, Aromen erschließen, konservieren.
Die gebräuchlichen Verfahren hierzu sind: Wässern, Einlegen
in Natronlauge, Einlegen in Salz, Einlegen in Salzlake,
Fermentieren, Einlegen in Olivenöl. Die ersten beiden
Verfahren entbittern lediglich, die beiden letzten leisten
Aromenerschließung und Konservierung. Die Verarbeitung mit
Salz dient dem Entbittern und dem Konservieren.
Roh sind Oliven kaum zu genießen, es sei denn, sie haben
schon einige Fröste hinter sich. Schwarze Oliven können mit
trockenem Einsalzen entbittert und konserviert werden. So
bekommt man die gehaltvollsten Speiseoliven.
Gebräuchlicher ist die Entbitterung in Laugen. Industriell,
aber auch bei bäuerlichen Produzenten wird heute häufig
Natronlauge eingesetzt, bekannt auch von der
Brezelherstellung. Das Verfahren ist schnell, entzieht aber
auch Aromastoffe. Schonender - und langwieriger - ist der
Einsatz von Salzlauge, gearbeitet wird mit Konzentrationen
zwischen 50 und 300 Gramm Salz/Liter. Dabei muss die Lauge
regelmäßig gewechselt werden (1-3 Tage werden angegeben als
Frist). Die Dauer des Entbitterns ist von vielen Faktoren
abhängig, von der Sorte, dem Zielgeschmack, der
Salzkonzentration, dem Verhältnis Oliven:Lauge und anderem
mehr. Genannt werden Zeiträume zwischen einer und fünf
Wochen.
Bei grünen Oliven kann zur Entbitterung auch reines Wasser
verwenden werden (dauert länger), bei schwarzen (reifen) ist
Salzlake sinnvoll, da es sonst zur Zersetzung und zum
Ranzigwerden kommen kann (daher vor allem bei Sorten mit
kleinen Früchten eingesetzt).
Zur Beschleunigung des Entbitterns wird empfohlen, einen
Längsschnitt in jede Olive zu machen. Möglich ist auch ein
Kreuzschnitt am Stilansatz. Wer einen Olivenentkerner hat,
kann den einsetzen. Allerdings werden so auch mehr Aromen
entzogen. Nach dem Entbittern können die Oliven wieder je
nach Geschmack entsalzt werden (Einlegen in klares Wasser)
und anschließend in Olivenöl konserviert - oder aber sie
werden mit Salzlake in Gläser abgefüllt. Je nach Geschmack
werden auch Kräuter oder Orangenscheiben beigefügt.
Grüne wie schwarze Oliven können, ähnlich wie Gemüse, auch
über Fermentierung konserviert werden - bekannt bei uns vor
allem durch das Sauerkraut. Die dabei verwendete Salzlake
enthält 25-50 Gramm Salz auf einen Liter Wasser. Die Oliven
müssen vollständig bedeckt sein und die Lake luftdicht
abgeschlossen (etwa durch eine beschwerte Folie), da die
erwünschten Milchsäurebakterien anaerob arbeiten, einige
störende Bakterien dagegen aerob. Die Milchsäurebakterien
kommen natürlich vor, gelegentlich wird der Zusatz von
Buttermilch empfohlen, in der Erwerbsproduktion werden
Milchsäurebakterien gezielt beigefügt. Die Fermentation
dauert mehrere Monate (genannt werden 3-12).
Die Milchsäure wirkt hochgradig bakterizid und fungizid und
ist somit das entscheidende Konservierungsmittel. Zudem
erschließt die Fermentation den Aromenreichtum von Oliven.
Bei Convenience-Oliven wird eine Fermentation häufig durch
die Beigabe von Milchsäure simuliert. Milchsäure-,
Zitronensäure- oder Essigzugaben werden auch gezielt zur
Konservierung eingesetzt.
7.8 Wie werden die süßen
chinesischen Oliven gemacht?
Bei den süßen "Oliven", die in China z.B. zum Tee gereicht
werden, handelt es sich um die Früchte von Canarium album,
einer subtropischen Pflanze, die mit Olea europaea nicht
verwandt ist. Die Früchte sind einander optisch ähnlich, die
von Canarium album sind etwas größer (ca. 6 cm Länge),
hellgrün-gelblich-bernsteinfarben, ohne die Bitternis der
Öloliven, süß-säuerlich. Der Kern der süßen Fruchtolive ist
hell und geriffelt, er kann außerdem verzehrt werden. Auch
an den Blättern kann man die Pflanzen deutlich
unterscheiden, länglich-schmal, hart, silbrig-olivgrün die
einen, länglich-breit, weich, hellgrün die andern.
Hauptanbaugebiet von Canarium album in China ist die Provinz
Fujian. Alle "Olivenbäume" dort sind Canarium album. Bei den
Bäumen des berühmten "Olivenhain von Menghan (Ganlanba)", in
der Nähe eines Thai-Dorfes im Süden der Provinz Yunnan,
handelt es sich gleichfalls um Canarium album, nicht um Olea
europaea. Ebenso höchstwahrscheinlich bei den "Oliven", die
in der frühen chinesischen Literatur genannt werden, etwa in
einem Textfragment von 554 n.Chr. oder im opulenten Werk
"Die Reise in den Westen" von 1592 (älteste erhaltene
Version).
Die beiden Baumarten gedeihen unter verschiedenen
Bedingungen. Ihre Anbaugebiete sind in China in der Regel
deutlich getrennt. Allerdings gibt es in der Provinz Yunnan
beide, im Süden Canarium album, im Norden Olea europaea. Im
Chinesischen werden die Pflanzen sprachlich nicht
differenziert, die Bäume sind benannt als "Gan Lan Shu", die
Früchte als "Gan Lan".
Auch in Thailand und Vietnam ist Canarium album verbreitet.
Die Frucht wird in Indochina als "Chinesische Beere" oder
"Weiße Beere" bezeichnet. Im Englischen ist die Frucht auch
als "white olive" bekannt. Es gibt in Indochina noch eine
Verwandte, Canarium nigrum oder pimela, mit dunkelvioletten
Früchten. Gelobt werden an beiden Varianten ihre Heilkräfte
bei Hals-, Stimmorgan- und Atemwegserkrankungen.
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